Desertas lėkštėje „Rudens sodas“

DOVILĖ VALENTIENĖ IR VITA BRŪZGIENĖ
DESERTAS LĖKŠTĖJE „RUDENS SODAS“

OBUOLIŲ TATIN
300 g cukraus
30 g sviesto
1 kg obuolių
5 g malto imbiero
5 g pektino NH
Iš cukraus pagaminti sausą karamelę, įmaišyti sviestą. Karamelę supilti ant silikoninio kilimėlio. Palikti sustingti. Sustingusią karamelę sumalti iki pudros, sumaišyti su imbieru ir pektinu NH.
Obuolius nulupti supjaustyti norimo dydžio gabalėliais. Orkaitę įkaitinti iki 170 C. Paruošti silikonines formeles kepimui. Į kiekvieną formelę dėti sausos karamelės mišinio, dėti supjaustytus obuolius, apibarstyti karamele. Kepti 15 min. atvėsinti formelėse.

YUZU INSPIRATION GANAŠAS SU OBUOLIAIS
135 g keptų trintų obuolių
15 g gliukozės DE 84
15 g invertinio cukraus
390 g Yuzu inspiration
15 g kakavos sviesto
450 g grietinėlės 35%
Trintus obuolius sumaišyti su gliukoze ir invertiniu cukrumi, pakaitinti. Lėtai supilti ant tirpinto šokolado ir kakavos sviesto. Padaryti emulsiją. Supilti šaltą grietinėlę ir dar kartą padaryti emulsiją. Palikti šaldytuve 12 val. Plakti iki norimo standumo.

DULCEY CRÈME BRULEE
1 l Debic crème brulee
300 g Dulcey 32 %
50 g kakavos sviesto
Debic crème brulee pakaitinti iki 70 C, supilti ant šokolado ir kakavos sviesto. Supilstyti į formeles, atšaldyti.

EGZOTINĖ DULCEY KARAMELĖ
234 g cukraus
117 g kokosų tyrės
117 g mango tyrės
117 g pasiflorų tyrės
130 g Dulcey 32 %
98 g sviesto
Paruošti sausą karamelę iš cukraus, supilti pašildytas tyres, virti iki 104 C. Atvėsinti iki 70 C ir supilti ant šokolado. Atvėsinti iki 35 C ir įmaišyti sviestą.

PARMEZANO TRUPINIAI
150 g šalto sviesto
50 g tarkuoto parmezano
2 g druskos
150 g rudo cukraus
60 g lazdyno riešutų miltų
60 g migdolų miltų
130 g miltų
40 g traškių kvietinių dribsnių
1 vnt citrinos žievelės
Sumaišyti visus ingredientus (antgalis K) iki smėlinės konsistencijos. Palikti 1 val. šaldytuve. Kepti 160 C 12-15 min.

EGZOTINĖ MANJARI KARAMELĖ
234 g cukraus
117 g kokosų tyrės
117 g mango tyrės
117 g pasiflorų tyrės
130 g Manjari 64 %
98 g sviesto
Paruošti sausą karamelę iš cukraus, supilti pašildytas tyres, virti iki 104 C. Atvėsinti iki 70 C ir supilti ant šokolado. Atvėsinti iki 35 C ir įmaišyti sviestą.

OBUOLIŲ CREMEUX
175 g žalių obuolių tyrės
149 g kiaušinių
80 g cukraus
3 g želatinos 220 bl
50 g Yuzu inspiration
193 g sviesto
Kiaušinius sumaišyti su cukrumi, tyrę pašildyti ir sumaišyti kiaušiniais. Mišinį kaitinti virš garų vonelės iki 82 C. Įmaišyti brinkintą želatiną. Atvėsinti iki 35 C ir įmaišyti sviestą. Padaryti emulsiją.

OBUOLIŲ-BAZILIKO ŽELE
168 g baziliko vandens
280 g žalių obuolių tyrės
240 g pjaustytų kubeliais Golden obuolių
10 g želatinos 220 bl
2 vnt laimo žievelių
20 g šeivamedžio sirupo Monin
Sumaišyti visus ingredientus, pašildyti iki 35 C. Įmaišyti brinkintą želatiną, supilstyti į formeles, užšaldyti.

JAPONIŠKAS CHEESECAKE
200 g pieno
400 g Philadelphia sūrio
60 g sviesto
120 g kiaušinių tryniu
258 g kiaušinių baltymų
140 g cukraus
60 g miltų
20 g kukurūzų krakmolo
1 a.š. vanilės ekstrakto
1 vnt citrinos žievelės
Pašildyti kartu Philadelphia sūrį ir pieną virš garų vonelės iki susijungs. Įmaišyti sviestą. Trynius išplakti su 40 C cukraus ir įmaišyti į pagrindinę masę, įmaišyti vanilės ekstraktą ir citrinos žieveles. Įmaišyti sausus produktus. Iš baltymų ir likusio cukraus padaryti morengą iki lengvo piko, per tris kartus įmaišyti į pagrindinę masę. Orkaitę įkaitinti iki 130 C. Masę supilti į kepimo formą, šią formą įstatyti į didesnę kepimo formą ir pripilti karšto vandens iki pusės mažesnės formos. Kepti be konvekcijos apie 1,5 val. Baigus kepti cheesecaką palikti išjungtoje orkaitėje 15 min. pilnai atvėsinti formoje.

MACARONS
500 g migdolų miltų
500 g cukraus pudros
170 g kiaušinių baltymų
500 g cukraus
180 g vandens
170 g kiaušinių baltymų
Sumaišyti migdolų miltus su cukraus pudra. Persijoti. Įmaišyti baltymus padarant marcipaną. Likusią dalį baltymų palengva plakti kombaine. Iš cukraus ir vandens išvirti sirupą iki 117 C ir supilti ant plakamų baltymų padarant itališką morengą. Plakti kol atvės iki 35 C. Sumaišyti su paruoštu marcipanu. Paruošti makaronažą. Išspausti macarons ant tefloninio kilimėlio ir nedelsiant kepti 160 C 10-13 min.