DESERTAS LĖKŠTĖJE „KREMINIO SŪRIO PYRAGAITIS, KOKOSINIAI MORENGAI, GRIKIŲ SAUSAINIŲ PABARSTUKAS“

DOVILĖ VALENTIENĖ IR TOMA PISKARSKAITĖ

KREMINIO SŪRIO PYRAGAITIS SU SPANGUOLĖMIS BEI AGUONOMIS, KOKOSINIAI MORENGAI, GRIKIŲ SAUSAINIŲ PABARSTUKAS

GRIKIŲ SAUSAINIŲ PABARSTUKAS
0,050 g sviesto
0,135 g cukraus
0,5 vnt vanilės ankšties
0,050 ml aliejaus
0,050 g miltų kvietinių
0,070 g miltų grikių
0,005 g druskos
Išsukti sviestą su cukrumi ir vanile, supilti aliejų, išmaišyti. Galiausiai sudėti miltus. Formuoti rutuliukus. Kepti 150 C, 20 min.

AGUONŲ-MIGDOLŲ PYRAGAS
0,250 g kiaušinių baltymų
0,225 cukraus pudros
0,080 g miltų
0,040 g migdolų miltų
0,060 g mirkytų, maltų aguonų
0,200 g rudojo sviesto
0,010 g druskos
Visus produktus, išskyrus, sviestą išplakite mikseriu. Supilkite šiltą rudąjį sviestą. Kepkite 170 C.

SPANGUOLIŲ ĮDARAS
0,115 ml spanguolių tyrės
0,025 g cukraus
0,0015 g Agar agar
1 lapelis želatinos
Išbrinkinkite želatiną. Visus produktus užvirkite, sudėkite želatiną ir supilstykite į formeles. Leiskite sustingti.

TRAŠKUS AVIETINIS PAGRINDAS
0,200 g avietinio Inspiration šokolado Valrhona
0,350 g Eclat traškių dribsnių
Ištirpinti šokoladą, sumaišyti su dribsniais, formuoti norimo dydžio pagrindus. Laikyti šaldytuve.

KOKOSŲ GANAŠAS
0,500 g kokosų tyrės
0,500 grietinėlės 36%
1 vnt vanilės ankšties
0,215 g Opalys šokolado Valrhona
12,5 vnt Želatinos lapelių
Želatiną išbrinkinti. Grietinėlę ir tyrę užvirti su vanile, užpilti ant šokolado ir želatinos. Gerai sublenderiuoti. Palikti per naktį. Lengvai išplakti prieš naudojant.

KREMINIO SŪRIO MUSAS
0,240 g Philadelphija sūrio
0,075 g cukraus pudros
0,080 g cukraus
0,025 g vandens
0,045 g trynių
4 vnt Želatinos lapelių
0,300 g grietinėlės
Sūrį išsukti su cukraus pudra, kad neliktų gumulėlių. Cukrų, vandenį ir trynius kaitinti iki 83 C, sudėti brinkintą želatiną. Palikti atvėsti. Sujungti su kreminiu sūriu ir lengvai išplakta grietinėle.

AVIEČIŲ GLAZŪRA SU SPANGUOLĖMIS
0,500 g aviečių tyrės
0,240 g spanguolių tyrės
0,100 g gliukozės
0,140 g cukraus
0,014 g pektino
0,060 g citrinų tyrės
Cukrų sumaišyti su pektinu, supilti į tyres ir gliukozę, užvirinti. Leisti atvėsti.

YUZU GANAŠAS
0,225 g citrinų tyrės
0,025 g gliukozės
0,025 g invertinio cukraus
0,650 g Yuzu Inspiration šokolado Valrhona
0,025 g kakavos sviesto
750 g grietinėlės 36%
Tyrę užvirti su gliukoze ir cukrumi, užpilti ant šokolado, sublenderiuoti. Supilti šaltą grietinėlę, dar kartą sublenderiuoti. Palikti per naktį. Prieš naudojimą lengvai išplakti.

SPANGUOLIŲ PARFAIT
0,240 g trynių
0,200 g cukraus
0,060 g vandens
0,500 g spanguolių
0,500 g grietinėlės
10 vnt želatinos lapelių
Trynius plakti iki baltumo, tuo tarpu iš cukraus ir vandens išvirti sirupą iki 121 C. Į jį sudėti brinkintą želatiną ir supilti ant trynių. Plakti, kol atvės. Uogas sutrinti, bet netrinti per sietelį. Sudėti į trynius, taip pat ir išplaktą grietinėlę.

FLEXI GANAŠAS
0,200 g šokolado Valrhona
0,200 g grietinėlės
0,020 g gliukozės
0,025 g vandens
0,75 gr Agar agar
0,001 g druskos
1,5 vnt želatinos lapelių
Želatiną išbrinkinti. Viską užvirti, išskyrus, šokoladą ir želatiną. Užpilti ant pastarųjų. Sublenderiuoti, atvėsinti, pjaustyti norimais gabalėliais.

KOKOSINIAI MORENGAI
0,100 g cukraus
0,100 g cukraus pudros
0,100 g baltymų
0,040 g kokosų drožlių
Formuoti morengus, apibarstyti kokosų drožlėmis. Džiovinti 60 C.

MARINUOTOS SPANGUOLĖS
Spanguoles supjaustyti ir užpilti paprastu sirupu.