JAUTIENOS NUGARINĖ SU JAUČIO ŠIRDIMI, SVOGŪNŲ TEKSTŪROMIS, PERLINIŲ KRUOPŲ RISOTTO IR RAUGTAIS SERBENTAIS

VIRTUVĖS ŠEFAS ERIKAS JANERIKAS
JAUTIENOS NUGARINĖ SU JAUČIO ŠIRDIMI, SVOGŪNŲ TEKSTŪROMIS, PERLINIŲ KRUOPŲ RISOTTO IR RAUGTAIS SERBENTAIS
10 porcijų

JAUTIENOS NUGARINĖ
Jautienos nugarinė 1,6 kg
Rozmarinas 0,02 kg
Čiobrelis 0,02 kg
Šalavijas 0,01 kg
Česnakai 0,05 kg
Antienos taukai 0,5 l
Aliejus 0,04 l
Nusivalome ir susiporcijuojame jautienos nugarinę, apsikepiname gerai įkaitusioje keptuvėje. Apkepusią jautienos nugarinę užpilame antienos taukais ir sudedame prieskonines žoleles su česnakais, dedame į konvekcinį pečių 53 C 1-2 val.

JAUTIENOS ŠIRDIS
Jautienos širdis 0,25 kg
Alyvuogių aliejus 0,01 kg
Druska 0,001 kg
Pipirai 0,001 kg
Jautienos sultinys Knorr 0,003 kg
Nusivalome ir susipjaustome smulkiais griežinėliais jautienos širdį ir užmarinuojame su likusiais produktais. Susiveriame ant iešmelių ir prieš atidavimą apkepame gerai įkaitusiame griliuje 220-240 C abi puses po 15 sekundžių.
SVOGŪNŲ KREMAS
Svogūnai 0,25 kg
Grietinėlė 0,07 l
Cukrus 0,01 kg
Aliejus 0,007 l
Susipjaustome smulkiai svogūnus, sudedame į puodą ir kepiname iki kol suminkštės, beriame cukrų ir leidžiame jam karamelizuotis, supilame grietinėlę ir verdame iki kol masė sutirštės. Gautą masę sutriname iki vientisos masės.

SVOGŪNŲ POPIERIUS
Svogūnai 0,15 kg
Druska 0,001 kg
Balto vyno actas 0,008 l
Aliejus 0,1 l
Valytus, pjaustytus svogūnus apsikepiname, supilame actą ir dar troškiname ~5 min. Gautą mase sutriname iki vientisos masės, tepame ant silikono ir džioviname 70 C 4 val. Gautą svogūnų popierių kepame aliejuje 180 C 3-5 sekundes.

MARINUOTI SVOGŪNAI
Raudono vyno actas 0,02kg
Cukrus 0,02kg
Juodųjų serbentų tyrė 0,02 l
Druska 0,001 kg
Čiobrelis 0,003 kg
Užverdame marinatą ir užpilame ant svogūnų.

KEPTAS SVOGŪNAS
Baltieji svogūnai 0,6 kg
Svogūnus kepame 180C – 35 min. ir paliekame atvėsti. Atvėsusius svogūnus pjauname per pusę ir išimame didžiausius žiedus. Iš likusių darome kremą.

MINI BUROKAI
Mini burokai 0,1 kg
Raudonas vynas 0,05 l
Raudono vyno actas 0,01 l
Rudas cukrus 0,01 kg
Serbentų tyrė 0,01 kg
Druska 0,001 kg
Čiobrelis 0,001 kg
Nusivalome burokus, pjauname per pusę, iš likusių produktų išsiverdame marinatą ir supilame į vakuumo maišą kartu su burokais. Verdame 82 C 40min. Išvirusius atvėsiname ledo vonelėje.

SPRAGINTI GRIKIAI
Grikiai 0,02 kg
Išsiverdame grikius, išsidžioviname 70C 4 val. Kepame įkaitintame aliejuje 220 C.

RAUGTI SERBENTAI
Serbentai 0,1 kg
Druska 0,0025 kg
Rozmarinas 0,005 kg
Visus produktus užvakuumuojame ir laikome kambario temperatūroje iki kol išsipūs maišas.

ERINGI GRYBAI
Eringi 0,05 kg
Sviestas 0,006 kg
Čiobrelis 0,002 kg
Druska 0,001 kg
Apsikepiname grybus ant įkaitusios keptuvės.

Patiekalą puošiame kiškio kopūstais.