KOPŪSTŲ SRIUBA SU ŽUVIMIS

VIRTUVĖS ŠEFAS TOMAS RIMYDIS

SULTINYS
0,3 kg raugintų kopūstų
2 kg ežero žuvies (ešeriai/kuojos/ungurys/lydeka)
0,5 kg svogūnų
0,5 kg morkų
0,1 kg krapų
0,1 kg petražolės
0,02 kg džiovintų baravykų
0,05 kg samanės
Žuvis dedama kartu su kitais ingredientais, užpilama šaltu vandeniu ir verdama 90 C 12 val.
Išvirtas sultinys nugarinamas iki 50 % jo ankstesnio tūrio ir įpilama samanės.

TARTARAS
0,4 kg rūkytos silkės
0,02 kg kanapių aliejaus
0,01 kg kanapių sėklos
0,01 kg petražolės
Druskos pagal skonį
Pipirų pagal skonį
Silkės filė be odos ir kaulų supjaustoma mažais kubeliais, pridedama pakepintų kanapių sėklų.

BULVIŲ PUTĖSIAI (MUSAS) SU NAMINE GRIETINE
0,6 kg bulvių
0,1 kg sviesto
0,1 kg naminės grietinės
0,05 kg česnakų
0,4 ltr pieno
Druskos pagal skonį
Bulvės verdamos piene, dedama sviesto ir naminės grietinės. Visi ingredientai sumalami iki vientisos masės ir pripildomas iSi sifonas.

KOPŪSTŲ TRAŠKUČIAI
0,2 kg mėlynųjų kopūstų
5 ltr rapsų aliejaus
Druskos pagal skonį
Kopūstai susmulkinami šiaudeliais ir kepami aliejuje 200 C.

KOPŪSTŲ KREMAS
0,2 kg mėlynųjų kopūstų
0,05 kg sviesto
0,01 ltr balto vyno
Druskos pagal skonį
Į supjaustytus kopūstus supilamas vynas, masė dedama į vakuumą ir 24 val. cirkuliuojama 79 C. Vėliau pridedama sviesto ir viskas sutrinama.

MORKŲ IKRAI
0,2 kg morkų
0,01 kg Agar agar
0,02 kg aliejaus
Druskos pagal skonį
Šviežiai spaustos morkų sultys suaktyvinamos Agar agaru ir morkų ikrai formuojami šaltame aliejuje.

DUONA
0,4 kg ruginių miltų
0,1 kg sviesto
0,05 ltr aliejaus
Druskos pagal skonį
Visi ingredientai sumaišomi ir sumalami, tešla iškočiojama. Kepama 12 min. 200 C.

Pateikti ingredientai skirti 10 porcijų.

Skanaus!