VĖŽIENĖ SU OBUOLIŲ – KREVEČIŲ KAPOTINIU, VĖŽIŲ MAJONEZU, PASTARNOKO TRAŠKUČIU

VIRTUVĖS ŠEFAI: ERIKAS JANERIKAS IR ROKAS RAGAUSKAS

Kiekis 90 porc.

VĖŽIENĖ:
Vėžių kiautų 5 kg
Morkų 0,4 kg
Svogūnų 0,5 kg
Saliero stiebų 1,5 kg
Česnako 0,2 kg
Pomidorų pastos 0,25 kg
Balto vyno 2,5 l
Raudonėlio 0,2 kg
Krapų stiebų 0,2 kg
Aliejaus 0,1 l
Druskos 0,1 kg
Susipjaustome daržoves, apsikepiname su pomidorų pasta, dedame vėžių kiautus ir kepiname maišant 5-10 min.
Užpilame vandeniu ir sudedame prieskonines žoleles. Sultinį verdame 24 val. Perkošiame sultinį, supilame nugarintą vyną ir morkų-svogūnų kremą.

MORKŲ-SVOGŪNŲ KREMAS SULTINIUI:
Morkų 2,5 kg
Svogūnų 1,2 kg
Grietinėlės 3 l
Cukraus 0,1 kg
Aliejaus 0,07 l
Susipjaustome smulkiai daržoves, sudedame į skardą, sumaišome su cukrumi ir aliejumi ir kepame orkaitėje 180C 25-30 min. Iškepusias daržoves pilame į puodą kartu su grietinėle ir užverdame. Užvirusias morkas sutriname iki vientisos masės.

VĖŽIŲ/KREVEČIŲ/OBUOLIŲ KAPOTINIS:
Žaliųjų obuolių 2 kg
Krevečių 2 kg
Laiškinio česnako 0,2 kg
Krapų 0,1 kg
Vėžių majonezo 0,5 kg
Citrinos sulčių 0,2 l
Druskos 0,01 kg
Apsikepame valytas krevetes, nusivalome obuolius ir susipjaustome kubeliais. Į kapotinį įmaišome kapotus žalumynus, vėžių majonezą, citrinos sultis ir druską.

KREVEČIŲ MAYO:
Trynių 0,045 kg
Garstyčių 0,025 kg
Balto vyno acto 0,025 kg
Vėžių uodegėlių 0,08 kg
Aliejaus 0,3 l
Čiobrelių 0,001 kg
Citrinos žievelės 0,005 kg
Sudedame į plaktuvą garstyčias, balto vyno actą, kiaušinio trynius, vėžių uodegėles, čiobrelius, citrinos žievelę ir suplakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.

KRAPŲ MAYO:
Kiaušinių trynių 0,05 kg
Garstyčių 0,02 kg
Obuolių acto 0,015 kg
Druskos 0,003 kg
Rapsų aliejaus 0,15 kg
Laiškinio česnako aliejaus 0,1 kg
Medaus 0,02 kg
Sudedame į plaktuvą medų, garstyčias, obuolių actą, kiaušinio trynius ir plakame. Plakame ant vidutinio greičio ir plona srovele pilame aliejų.

PASTARNOKO ŽIEDAI:
(pastarnokų tyrė 300 g, gliukozė 20 g, izomaltas 100 g, cukraus pudra 80 g) 120 C 1 val.
Pastarnokų 0,6 kg-0,3 kg
Gliukozės 0,02 kg
Izomalto 0,1 kg
Cukraus pudros 0,08 kg
Pastarnokus kepame 180 C 30-35 min. arba iki kol iškeps. Nusivalome keptus pastarnokus ir sumalame iki vientisos masės kartu su gliukoze, izomaltu, cukraus pudra. Tepame ploną sluoksnį ant silikoninio kilimėlio ir kepame pečiuje 120 C apie 30 min.

VĖŽIŲ UODEGĖLĖS:
Vežių uodegėlės 0,2 kg
Krapai 0,03 kg
Vėžių uodegėles sumaišome su kapotais krapais.

VOVERAITĖS
Voveraičių 0,2 kg
Sviesto 0,03 kg
Čiobrelio 0,002 kg
Druskos 0,001 kg
Apsikepiname ant įkaitusios keptuvės.

KRAPŲ ALIEJUS
Krapų 0,3 kg
Špinatų 0,1 kg
Rapsų aliejaus 0,8 l
Druskos 0,005 kg
Acto 0,01 l
Česnako valyto 0,02 kg
Visus produktus dedame į plaktuvą ir plakame iki 70 C. Gautą aliejų perkošiame per sietelį.

MORKŲ/MĖLYNŲ BULVIŲ/PASTARNOKO MARINUOTI ŽIEDAI:
Morkų 0,3 kg
Mėlynų bulvių 0,3 kg
Aviečių acto 0,1 kg
Cukraus 0,2 kg
Vandens 0,2 l
Lauro lapų 0,001 kg
Čiobrelio 0,003 kg
Užverdame marinatą ir užpilame ant suformuotų daržovių.

PAPUOŠIMUI MIKROŽALUMYNAI