PATAGONIJOS KALMARAI ĮDARYTI JUODOMIS ALYVUOGĖMIS, SEPIJŲ RAŠALO IR TAPIJOKOS TRAŠKUTIS, ŠAFRANO PADAŽAS
- font size decrease font size increase font size
VIRTUVĖS ŠEFAS JEVGENIJ VOLKOV
ĮDARYTAS KALMARAS
Patagonijos kalmarų 60 g
Kalamata alyvuogių 15 g
Čiabatos 20 g
Pomidorų savo sultyse 20 g
Čiabata supjaustoma kubeliais ir apkepama orkaitėje 180 C temp. Vėliau sumalama į džiūvėsėlius. Džiūvėsėliai išmaišomi su trintais pomidorais savo sultyse ir kapotomis alyvuogėmis. Kalmaras nuplaunamas ir įdaromas paruošta mase iš alyvuogių ir čiabatos. Įdarytas kalmaras gaminamas lėtuoju būdu 65 C temp. 25 min. Prieš patiekiant apkepamas keptuvėje.
JUODŲJŲ RYŽIŲ GARNYRAS
Juodųjų ryžių 20 g
Chorizo dešros 10 g
Petražolių garbanotų 5 g
Lazdyno riešutų 5 g
Juodieji ryžiai išverdami ir atvėsinami. Chorizo dešra supjaustoma smulkiais kubeliais ir sumaišoma su kapotomis petražolėmis ir smulkintais lazdyno riešutais. Prieš patiekiant apkepinama keptuvėje.
SEPIJŲ RAŠALO IR TAPIJOKOS TRAŠKUTIS
Sepijų rašalo 4 g
Tapijokos 100 g
Druskos 2 g
Aliejaus 50 g
Tapijoka lengvai apverdama ir perplaunama vandeniu, sumaišoma su sepijų rašalu ir užtepama plonu sluoksniu ant silikoninio kilimėlio ir džiovinama 80 C temp. Apie 2,5-3 val. Gautas pusgaminis laužomas ir kepamas aliejuje 190 C temp. 3-4 sek.
ŠAFRANO PADAŽAS
Aliejaus 50 g
Kiaušinio trynių 40 g
Citrinos sulčių 10 g
Garstyčių 5 g
Šafrano arba šafrano pastos 0,005 g
Kiaušiniai plakami pilant palaipsniui aliejų iki tirštos konsistencijos ir plakant sudedami likę produktai. Gauta masė supilama į sifoną. Padažas patiekiamas šiltas.