BUROKĖLIŲ VELINGTONAS SU OBUOLIAIS IR GRYBAIS, PELETRŪNO ALIEJUMI IR „BUERRE BLANC“ PADAŽU, BUROKĖLIŲ TRAŠKUČIU

VIRTUVĖS ŠEFAS EDGARAS RUTKAUSKAS

10 porcijų

BUROKĖLIŲ VELINGTONAS
Burokai 500 g
Obuoliai „Granny smith“ 100 g
Shitake grybai 100 g
Eringi grybai 200 g
Pinijos 20 g
Špinatai 200 g
Spring rolls tešla 180 g
Sviestas „Flora“ 80 g
Apelsininiai pipirai „Santa Maria“
Raudonas vynas su prieskoniais
Burokėlius ir obuolius supjauname sukama mandolina į kilimėlius, ant burokų sudedam obuolius, skaninam druska ir apelsininiais pipirais ir susukam į rulonėlį. Rulonėlius surišame ir dedame virti į raudoną vyną su prieskoniais (apelsino žievelė, cinamono lazdelė, gvazdikėliai, lauro lapai, kvapieji pipirai, žvaigždinis anyžius) ir verdame, kol suminkštės. Grybus pasipjaustome smulkiais kubeliais, sumaišome su pinijomis ir pasikepiname su „Flora“ sviestu, česnaku, druska ir čiobreliu. Atvėsus, visus ingredientus susukame, ant tešlos klojame špinatų lapus, dedame sukepintus grybus, burokėlių-obuolių rulonėlį ir viską tvirtai susukame. Aptepame Flora sviestu ir kepame iki 200 C įkaitintoje orkaitėje. Tešlai apskrudus supjaustome ir patiekiame.

BUROKĖLIŲ TYRĖ
Burokai 400 g
Balzamiko actas 50 g
Druska
Nuoviras nuo burokėlių
Burokėlių nuopjovas sutroškiname, sutriname iki vientisos masės, įvedame druską ir balzamiko actą.

MARINUOTAS BUROKĖLIS
Burokėliai chioga 50 g
Balto vyno actas 50 g
Cukrus 50 g
Vanduo 150 g
Česnakas
Kvapieji pipirai
Lauro lapai
Garstyčių sėklos
Burokėlius susipjaustome su mandolina. Visus kitus ingredientus sudedame į prikaistuvį, užverdame ir atvėsiname. Atvėsus sudedame burokėlius ir bent vieną parą palaikome, kad pasimarinuotų.

MARINUOTŲ BUROKĖLIŲ ĮDARAS
Sūris „Violife greek white“ 100 g
Džiovinti baravykai 3 g
Druska
Džiovintus baravykus ir druską sumalame iki dulkių ir įvedame į sūrį.

„BUERRE BLANC“ PADAŽAS
Šalotiniai svogūnai 100 g
Baltas vynas 50 g
Baltas balzamiko actas 50 g
Sviestas „Flora“ 300 g
Druska
Svogūnus pasismulkiname, sudedame į prikaistuvį, supilame actą su vynu ir ant silpnos kaitros kaitiname ir gariname, kol svogūnai suminkštės ir skystis nusigaruos iki penktadalio. Patraukiame nuo kaitros ir įvedinėjame „Flora“ sviestą nedideliais kiekiais nuolat maišant, kol viskas įsimaišys. Paskaniname druska ir perkošiame per sietelį.

PELETRŪNO ALIEJUS
Alyvuogių aliejus 50 g
Peletrūnas 10 g
Peletrūnus nublanširuojame, atvėsiname ir nusausiname. Sumaišome su aliejumi ir triname trintuvu apie 10 min. Perkošiame per smulkų sietelį.

BUROKĖLIŲ TRAŠKUTIS
Sojų pienas 80 g
Aliejus 40 g
Cukraus pudra 10 g
Miltai 50 g
Liofilizuoti burokėlių milteliai 10 g
Druska
Viską sumaišome iki vientisos masės ir kepame 120 C 2 min., ištraukiame, suformuojame ir kepame dar 6 min. 180 C.