Jautienos antrekoto „En Croute“, saliero „remoulade“ su mėsos padažu

VIRTUVĖS ŠEFAS VLADIMIR ZAJAC

JAUTIENOS ANTREKOTO "EN CROUTE" SALIERO "REMOULADE" SU MĖSOS PADAŽU

 8-10 porcijų

PLIKYTA TAUKŲ TEŠLA
110 g taukų ar sviesto
280 g vandens
500 g kvietinių miltų
2 arbatiniai šaukšteliai druskos
Užvirinti vandenį ir užplikyti taukus. Užpilti sausus ingredientus ir gerai iškočioti. Sulankstyti į plėvelę ir įdėti į šaldytuvą (geriausiai minimum 12 val.).

VIŠTIENOS MUSLINAS
226 g vištienos krūtinėlės be odos
1 kiaušinio baltymas
96 g grietinėlės
Žiupsnelis druskos
Viską sudėti į thermomix ir plakti iki vientisos masės. Pertrinti per sietelį dėl geresnės konsistencijos.

JAUTIENOS ANTREKOTAS:
2,5 kg cirkuliuoto (3-3,5 val. 52°C) antrekoto
Blanširuotas savojos kopūstas
Sudėti savojos lapus į A4 formato formos sluoksnius. Užtepti musliną ir uždėti antrekotą. Viską tvirtai suvynioti į plėvelę ir atvėsinti šaldiklyje apie 2 val.
Iškočioti tešlą kuo ploniau. Įdėti suvyniotą antrekotą ir tvirtai apsukti tešlą. Kepti 220°C 45-55 min., kol centras pasieks 50°C.

SALIERO REMOULADE
1 saliero gumbas
2 granny smith obuoliai
1 šaukštas grūdėtų garstyčių
1 puntelis blanširuoto ir į piure paversto builio
Druskos
Citrinos sulčių
Salierą ir obuolį supjaustyti brunoise kubeliais 3/4mm dydžio. Viską gerai permaišyti.

DEMI GLACE
demi glacé bazė
saliero žievės likučiai
druska
citrina
Viską sudėti į puodą ir ant lėtos ugnies kaitinti, kol sumažės apie 20 %. Pagardinti citrina ir druska.