Kepta ėriena, perlinių kruopų salotos su brokoliais, žalumynais, datulėmis ir jogurtu

VIRTUVĖS ŠEFAS ARŪNAS STOŠKUS

KEPTA ĖRIENA, PERLINIŲ KRUOPŲ SALOTOS SU BROKOLIAIS, ŽALUMYNAIS, DATULĖMIS IR JOGURTU

8 porc.


ĖRIENOS KUMPIS
2 kg ėrienos kumpio
Druskos
Šviežiai maltų pipirų
0,06 kg prieskonių „Beef Brisket“
0,020 kg šviežio rozmarino
0,020 kg šviežio čiobrelio
0,050 kg česnako
0,100 kg alyvuogių aliejaus
0,100 kg „Santa Maria“ Chipotle glaze
0,050 kg šviežios kalendros
0,100 kg mėlynųjų svogūnų
0,050 kg šviežių petražolių
0,050 kg svogūnų laiškų
Ėrienos kumpį negiliai įpjauname rombais, įtriname prieskoniais (druska, pipirais, alyvuogių aliejumi, jautienos brisket‘u) bei šviežiais žalumynais, česnakais ir marinuojame šaldytuve bent 24 val. Paruoštą ėrienos kumpį dedame į įkaitintą Big Green Egg kepsninę (110C laipsnių su obuolių rūkymo kaladėlėmis) ir kepame/rūkome 3-4 val. Kas 30 min tepame Chipotle glaze‘u. Po kepimo ėrienos kumpį įvyniojame į foliją ir paliekame „subręsti“ 20-25 min. Iškeptą ėrienos kumpį pjaustome porcijomis. Ant supjaustytos ėrienos dedame smulkintus mėlynuosius svogūnus (smulkiais kubeliais) bei smulkintus žalumynus, apšlakstome alyvuogių aliejumi.

PERLINIŲ KRUOPŲ SALOTOS
0,500 kg perlinių kruopų
Druskos
Šviežiai maltų pipirų
0,100 kg džiovintų datulių (be kauliukų)
2 vnt granatų
0,030 kg Zaatar prieskonių
0,250 kg brokolių
0,050 kg svogūnų laiškų
0,050 kg šviežios kalendros
0,050 kg šviežių petražolių
0,050 kg alyvuogių aliejaus
0,030 kg laimo sulčių (ir žievelė)
0,050 kg apelsinų sulčių (ir žievelė)
0,020 kg čili pipirų
0,150 kg natūralaus jogurto „Dobilas“
Perlines kruopas nusiplauname kelis kartus ir užmerkiame šaltame vandenyje per naktį. Prieš verdant kruopas dar kartą nusiplauname ir verdame pasūdytame vandenyje. Įdedame laurų lapų, žalumynų kotelių. Išvirtas kruopas atvėsiname.
Nuskabome brokolių „krūmelius“, likusius brokolių kotus nusivalome su bulvių skustuku. Brokolių „krūmelius“ nusiplikome, brokolių stiebus susipjaustome ypač plonomis juostelėmis (per mandoliną ar per gastronominę pjaustyklę). Supjaustytas brokolių juosteles marinuojame prieskoniais (druska/pipirais), laimo sultimis, kalendrų aliejumi ir truputį čili pipirais. Viską gerai išmaišome. Džiovintas datules susipjaustome smulkiais kubeliais.
Iš granatų išimame sėklas.
Žalumynus smulkiai sukapojame.
Visus produktus sumaišome, galima įdėti dalį jogurto, o kitą dalį jogurto šalia patiekalo su kalendros aliejumi.

KALENDRŲ ALIEJUS
0,100 kg šviežių kalendrų
0,350 kg alyvuogių aliejaus
0,010 kg druskos
Kalendras nusiplauname, nusiplikome ir dedame į smulkintuvą (blenderį), pilame alyvuogių aliejų ir triname 6-8 min., kad temperatūra būtų apie 55-60 C. Dedame prieskonius, išmaišome ir perkošiame per smulkų sietelį.

Skanaus !