ERŠKETO FILĖ 62 C, SAVOJA ĮDARYTA KEPTA GELTEKLE, RŪKYTU ERŠKETU, PETRAŽOLIŲ KREMAS, LAUKINIS BROKOLIS, PASUKŲ PADAŽAS

VIRTUVĖS ŠEFAS ERIKAS JANERIKAS

10 porcijų

ERŠKETO FILĖ 62 C – 16 min.
Eršketo file 800 g
Druska 22,5 g
Cukrus 7,5 g
Vanduo 300 ml
Iš cukraus, druskos, vandens pasidarome sūrimą eršketui ir laikome žuvį 15 min.
Išimame žuvį, nusausiname ir susiporcijuojame.

ERŠKETO MUSAS 62 C – 16 min.
Eršketas 200 g
Kiaušiniai 1 vnt
Baltymai 40 g
Druska 5 g
Sviestas 40 g
Grietinėlė 31% 60 g
Vanduo 20 ml
Visus produktus sutriname iki vientisos masės ir pertriname per sietelį.

PASUKŲ PADAŽAS
Pasukos 300 ml
Sviestas 50 g
Druska 2 g
Xantana 1 g
Užverdame pasukas ir perkošiame. Likusį skystį triname su sviestu ir pabaigoje sudedame druską ir xantaną.

PETRAŽOLIŲ KREMAS
Petražolės 200 g
Alyvuogių aliejus 15 ml
Balto vyno actas 5 ml
Druska 1 g
Xantana 0,2 g
Petražolių lapelius atskiriame nuo kotelių ir blanširuojame. Triname visus produktus iki vientisos masės.

SAVOJOS KOPŪSTAS ĮDARYTAS RŪKYTU ERŠKETU/OBUOLIAIS/GELTEKLE
Savojos kopūstas 400 g
Eršketas 200 g
Obuoliai 100 g
Gelteklės 200 g
Sviestas 10 g
Druska 2 g
Krapai 5 g
Laiškinis česnakas 5 g
Petražolių kotai 20 g
Beržo džiovintos drožlės 5 g
Iš savojos kopūsto išspaudžiame žiedo formą ir nublanširuojame. Valytas geltekles susipjaustome kubeliais ir apsikepame ant sviesto. Eršketą rūkiname 8 val. ir dedame 24 val. į 0-4 C pastovėti. Visus likusius produktus susipjaustome smulkiai ir sumaišome. Gautą masę sukame į savojos kopūstą.

LAUKINIS BROKOLIS 340 g
Nusiblanširuojame laukinius brokolius.

MARINUOTOS GARSTYČIOS
Garstyčių grūdeliai 6 g
Vanduo 30 ml
Balto vyno actas 4 ml
Druska 0,5 g
Cukrus 2,5 g
Visus produktus dedame į prikaistuvį ir verdame 30-40 min. arba iki kol išbrinks garstyčių grūdeliai.

LANGUSTINŲ GELIS
Langustinų pasta Knorr 2 g
Vanduo 50 ml
Agar-agar 0,5 g
Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.

OBUOLIŲ GELIS
Žaliųjų obuolių sultys 50 g
Citrinų sultys 15 g
Peletrūnas 5 g
Agar-agar 0,8 g
Užverdame visus produktus, atvėsiname ir sutriname iki vientisos masės.

GELTEKLIŲ KREMAS
Valytos gelteklės 100 g
Pienas 10 ml
Grietinėlė 25 ml
Sviestas 5 g
Druska 0,8 g
Pjaustytas geltekles apsikepiname ant sviesto ir supilame pieną, grietinėlę. Gelteklėm suminkštėjus ir masei sutirštėjus viską dedame trinti iki vientisos masės, pertriname per sietelį.
Dėliojimas: dedame į lėkštę eršketo filė, ant viršaus eršketo musą, šalia savojos kopūstas įdarytas kepta geltekle, obuoliais, rūkytu eršketu, ant viršaus petražolių kremas, laukinis brokolis, marinuotos garstyčios.