CINAMONO TARTALETĖJE PATIEKTAS VYNE VIRTOS KRIAUŠĖS DESERTAS SU APELSINŲ ŠOKOLADO ŠERBETU

KONDITERIJOS MEISTRAS EVALDAS JUŠKA

CINAMONO TARTALETĖJE PATIEKTAS VYNE VIRTOS KRIAUŠĖS DESERTAS SU APELSINŲ ŠOKOLADO ŠERBETU

80 porc.

SPECULOS TARTALETĖ
720 g sviesto
540 g cukraus pudros
180 g migdolų miltų
1410 g miltų 550
300 g kiaušinių
6 g druskos
10 g prieskonių
Maišykite visus ingredientus plakiklyje vidutiniu greičiu, naudodami raketės priedą. Kai tešla bus paruošta, palikite ją šaldytuve, kad sukietėtų. Iškočiokite 2.5 mm storio tarp gitaros lapų. Tešlos lakštus palikite šaldiklyje, kad jie būtų stabilūs, ir supjaustykite žiedais. Kepkite juos, kol jie yra sušalę, kepimo skardoje, išklotoje silikonu ~ 18 minučių iki 160°C įkaitintoje orkaitėje.

APELSINŲ/JUODOJO ŠOKOLADO ŠERBETAS
1800 g juodojo šokolado 70%
120 g inulino
90 g dekstrozės
500 g cukraus
2140 g vandens
1000 g apelsinų sulčių
60 g kakavos miltelių
160 g invertuoto cukraus
6 g apelsinų sulčių žievelės
Sumaišykite visus sausus ingredientus, išskyrus, šokoladą. Užvirkite apelsinų sultis ir vandenį. Sudėkite sausus ingredientus ir dar kartą užvirkite. Iš trijų kartų supilkite ant juodo šokolado, sudėkite apelsinų žieveles ir sutrinkite rankiniu blenderiu. Leiskite šerbeto masei sustingti šaldytuve per naktį prieš išsukant ledų aparate arba sušaldant paco jeto inde.

SPANGUOLIŲ DŽEMAS
1000 g šaldytų spanguolių
700 g Muskovado cukraus
4 g cinamono lazdelės
Sudėti į puodą ingredientus ir virti uždengus apie 30 minučių. Išimti cinamono lazdeles. Spanguoles sutrinti į tyrę kuteryje iki vienalytės konsistencijos. Perkošti.

APELSINŲ TYRĖ
300 g apelsinų cukatų
150 g vandens
Sudėti į puodą ingredientus ir virti uždengus apie 30 minučių. Išbrinkusias žieveles sutrinti į tyrę kuteryje iki vienalytės konsistencijos.

VYNE VIRTA KRIAUŠĖ
4x butelių raudono vyno (po 750ml)
10 vnt. kardamono
40 vnt. gvazdikėlių
15 vnt. cinamono lazdelių
8 vnt. apelsinų odelių
8 vnt. citrinos odelių
30 vnt. žvaigždinio anyžiaus
20 vnt kriaušių
400 g Muskovado cukraus
Nuskuskite ir nuvalykite kriaušes. Supjaustykite ketvirčiais ir virkite vyne su visais ingredientais uždengę kepimo popieriumi ant silpnos ugnies 30 min. Leiskite kriaušėms atvėsti puode per naktį. Kitą dieną išimkite kriaušes ir nukoškite vyną. Puse kiekio kriaušių supjaustykite smulkiais kubeliais, o kitą dalį sutrinkite kuteryje iki vienalytės konsistencijos.

VYNE VIRTOS KRIAUŠĖS PLAKAMAS GANACHE KREMAS
750 g vyne virtos kriaušės tyrės
110 g želatinos masės (1:6)
450 g balto šokolado
1190 g grietinėlės 35%

PRIESKONINIO VYNO GELIS
1000 g prieskoninio vyno likusio nuo kriaušių
1.5 g Agaro
Sumaišykite kartu abu ingredientus ir užvirkite. Supilkite į skardą ir atvėsinkite. Sutrinkite kuteryje iki vienalytės džemo konsistencijos.

VYNE VIRTOS KRIAUŠĖS ĮDARAS (deserto centras)
675 g prieskoninio vyno gelio
75 g apelsinų konfit tyrės
750 g pjaustytos kubeliais virtos kriaušės
Sumaišykite visus ingredientus ir sušaldykite silikoninėse formose.

VELVETAS BEI LUKŠTAS
500 g kakavos sviesto
500 g Ruby šokolado
10 g violetinių maistinių dažų
Ištirpinkite abu ingredientus iki 45 C temperatūros. Sudėkite dažus.