EGZOTINIŲ VAISIŲ IR JAZMINŲ DESERTAS

KONDITERĖ ŽIVILĖ MAJARAITĖ
Kiekis 30 porcijų

DEKORATYVINĖ TEŠLA SU MATCHA ARBATA
70 g kambario temperatūros sviestas
70 g cukraus pūdros
70 g baltymų
80 g persijotų miltų
8 g Matcha arbatos
Išplakti k. t. sviestą, sudėti cukraus pūdrą. Išplakti iki purumo. Supilti k.t. baltymus, išplakti. Sudėti sausus ingredientus. Ištepti plonai ant 3 silikoninių kilimėlių. Su šukom šokolado dekoravimui padaryti dryžius. Užšaldyti.

BISKVITAS JOCONDE
250 g cukraus pūdros
250 g migdolų miltų
76 g persijotų miltų
324 g k. t. kiaušinių
56 g ištirpinto, atvėsinto sviesto
200 g baltymų
60 g cukraus
50 g skrudintų, smulkintų lazdyno riešutų
Įkaitinti orkaitę iki 200 °C. Į mikserio indą sudėti persijotą cukraus pūdrą, miltus ir migdolų miltus. Išmaišyti. Sudėti kiaušinius. Plakti iki purumo apie 10 min. Supilti atvėsintą sviestą. Atskirame inde išplakti baltymus su cukrum. Neperplakti. Morengas turi būti lengvas ir minkštas. Per du kartus sudėti morengą į kiaušinių plakinį. Užtepti šį mišinį ant trijų užšaldytos dekoratyvinės tešlos kilimėlių pakankamai plonu sluoksniu. Likusį mišinį užtepti ant švaraus silikoninio kilimėlio ir apibarstyti lazdyno riešutais. Kepti apie 5-6 min, kol švelniai paruduos. Neperkepti. Kitu atveju biskvitas bus per sausas. Biskvitą atvėsinti, supjaustyti pagal norimą formą, sutepti sirupu ir sudėti į formas išklotas acetatine juosta. Dryžuotu biskvitu iškloti šonus, biskvitu su riešutais iškloti dugną.

SIRUPAS
200 g vandens
90 g cukraus
1 citrinos žievelės
0.5 vanilės ankšties
100 g citrinų sulčių
Viską, išskyrus sultis, pavirinti porą minučių. Kai atvėsta supilti citrinos sultis. Sutepti biskvitą.

EGZOTINIŲ VAISIŲ ĮDARAS
150 g šaldytos mango tyrės
150 g šaldytos pasiflorų tyrės
3 g pectino NH
75 g cukraus
0.7 žalios citrinos žievelės
150 g šv. ananasų pjaustytų smulkiais kubeliais
100 g šv. mango pjaustyto smulkiais kubeliais
0.7 žalios citrinos žievelės
Tyres pašildyti iki 40°C. Suberti į jas pectiną, sumaišytą su cukrumi, ir ant vidutinės ugnies pavirti iki 85°C. Įtarkuoti žievelę. Palikti šaldytuve atvėsti ir sustingti. Įmaišyti šviežių vaisių kubelius. Supilti į formeles ir užšaldyti.
EGZOTINIŲ VAISIŲ PADAŽAS
300 g šaldytos mango tyrės
300 g šaldytos pasiflorų tyrės
6 g pectino NH
150 g cukraus
1.5 žalios citrinos žievelės
Tyres pašildyti iki 40°C. Suberti į jas pectiną, sumaišytą su cukrumi, ir ant vidutinės ugnies pavirti iki 85°C. Įtarkuoti žievelę. Palikti šaldytuve atvėsti ir sustingti. Išplakti blenderiu. Pateikti lėkštėje, šalia deserto.

JAZMINŲ KREMAS
600 g pieno
6 g žalios arbatos su jazminais
144 g trynių
120 g cukraus
60 g miltų
360 g plaktos grietinėlės
4 lapeliai želatinos (200 Bloom)
Išbrinkinti želatinos lapelius. Užvirinti pieną, nuimti nuo ugnies. Įdėti žalią jazminų arbatą. Užklijuoti plėvele ir palaikyti 5 min įsigerti. Nukošti arbatą. Patikrinti, kad būtų 600 g pieno ir kad neliktų jokių arbatos lapelių likučių. Išvirti plikytą kremą. Sudėti želatiną. Kai kremas atvėsta, atsargiai sudėti plaktą grietinėlę. Supilti kremą į konditerinį maišelį ir užpildyti formeles, išklotas biskvitu. Į centrą sudėti užšaldytą egzotinį įdarą. Užšaldyti.

CITRUSINIŲ VAISIŲ KREMAS
200 g šv. apelsinų sulčių
80 g šv. geltonos citrinos sulčių
40 g šv. žalios citrinos sulčių
4 apelsinų žievelių
4 geltonos citrinos žievelių
4 žalios citrinos žievelių
2.5 želatinos lapelių (200 bloom)
215 g cukraus
390 g kiaušinių
240 g kambario temperatūros sviesto
Išbrinkinti želatiną. Iš citrinos sulčių su žievelėm, kiaušinių ir cukraus išvirti Creme anglaise kremą. Perkošti. Įdėti išbrinkintą želatiną. Sudėti kambario temperatūros sviestą. Išplakti blenderiu. Atvėsinti, kol šiek tiek sutirštės ir užpilti ant jazminų kremo ir šiek tiek virš biskvito bortelio. Užšaldyti.

EGZOTINIŲ VAISIŲ SALOTOS
450 g smulkiais kubeliais pjaustytų ananasų
1.5 žalios citrinos žievelės
90 g Limoncello likerio
100 g smulkiais kubeliais pjaustyto kiwi vaisiaus
2 pasiflorai
100 g smulkiais kubeliais pjaustyto mango
2 g smulkiai pjaustyto čili pipiro
Viską sumaišyti ir palikti per naktį. Pateikti lėkštėje šalia deserto.

PLAKAMAS VANILĖS IR MASKARPONĖS KREMAS
300 g grietinėlės
225 g balto šokolado
375 g maskarponės
0.5 vanilės ankšties
Užvirinti grietinėlę, įdėti vanilės sėklas ir ankštį. Užklijuoti plėvele ir palikti įsigerti apie 30 min. Nukošti. Vėl užvirinti grietinėlę ir užpilti ant balto šokolado. Išplakti blenderiu. Palikti šaldytuve per naktį. Tada suplakti miksery kartu su maskarpone. Sudėti į maišelį su lapelio formos antgaliu ir užspausti ant deserto viršaus.

PASIFLORŲ MORENGAS
120 g pasiflorų tyrės
16 g Albumino
120 g cukraus
30 g kukurūzų krakmolo
10 g Išdžiovintų pasifloro sėklų
Pasiflorų tyrę, albuminą, krakmolą, išplakti iki purumo per tris kartus suberiant cukrų. Išspausti norimą formą. Apibarstyti pasifloro sėklom ir džiovinti 60°C temperatūroje apie 6-12 h. Uždėti morengą ant deserto viršaus.

CUKRINTOS CITRUSINIŲ VAISIŲ ŽIEVELĖS
1 apelsinų žievelės pjaustytos kubeliais
1 geltonos citrinos žievelės pjaustytos juostelėm
1 žalios citrinos žievelės pjaustytos juostelėm
150 g cukraus
Užvirinti žieveles vandeny. Nukošti ir įmerkti į vandenį su ledukais. Taip pakartoti dar du kartus. 250 g vandens ir 50 g cukraus mišiny užvirinti žieveles. Palikti atvėsti. Į atvėsusį mišinį įdėti dar 50 g cukraus ir vėl viską užvirinti. Vėl atvėsinti. Geriausia per naktį. Tada dar dadėti 50 g cukraus. Užvirinti, palikti atvėsti ir padekoruoti šiomis žievelėmis išspaustą ant deserto vanilės ir maskarponės kremą.

LĖKŠTĖS DEKORAVIMAS
Uždėti ant lėkštės paruoštą šakelės formos trafaretą, patepti lengvu sluoksniu Citrusinių vaisių kremo ir lengvai pabarstyti Matcha arbata. Atsargiai nuimti trafaretą.