ANTIES KRŪTINĖLĖ SU BARAVYKŲ IR VIŠTIENOS ŠIRDELIŲ KROKETU, ANTIES PADAŽU SU DŽIOVINTOMIS SLYVOMIS

VIRTUVĖS ŠEFAS ERIKAS JANERIKAS

ANTIES KRŪTINĖLĖ SU ANTIES MUSU IR DŽIOVINTOMIS SLYVOMIS, BUROKŲ IR SVOGŪNŲ VARIACIJOMIS, DŽIOVINTŲ BARAVYKŲ IR VIŠTIENOS ŠIRDELIŲ KROKETU, ANTIES PADAŽU SU DŽIOVINTOMIS SLYVOMIS

ANTIES KRŪTINĖLĖ
0,22 kg anties krūtinėlės
0,002 kg cinamono
0,002 kg kardamono
0,001 kg gvazdikėlių
0,001 kg kumino
0,001 kg druskos
Anties krūtinėlę atskiriame nuo odos, įtriname prieskoniais. Ant anties krūtinėlės špricuojame anties musą su džiovintomis slyvomis, įsukame į maistinę plėvelę ir vakuumuojame. Verdame cirkuliatoriuje 55C, 2H.

ANTIES MUSAS SU DŽIOVINTOMIS SLYVOMIS
0,2 kg anties
0,03 kg džiovintų slyvų
0,02 kg kiaušinio trynių
0,04 kg grietinėlės
0,003 kg druskos
Visus produktus sumalame su smulkintuvu iki vientisos masės.

ANTIES ODA SU RIEŠUTAIS
0,3 kg anties odos
0,1 kg lazdyno riešutų
0,005 kg laiškinio česnako
0,001 kg cinamono
0,001 kg gvazdikėlių
Anties odą kepame 180 C, 20-30min. Iškepusią odą susmulkiname. Lazdyno riešutus kepame 180C, 5-8 min. Apkepusius riešutus nuvalome ir susmulkiname. Smulkintą anties odą, riešutus, kapotą žalumą ir prieskonius sumaišome.

MINI BUROKAS ĮDARYTAS (cirkuliuotas su Santa Maria kalėdiniais prieskoniais)
0,08 kg mini buroko
0,04 kg cukraus
0,3 kg burokėlių sulčių
0,05 kg Porto vyno
0,002 kg kadagio uogų
0,001 kg gvazdikėlių
Nusivalome burokus. Į prikaistuvį pilame cukrų ir karamelizuojame, tada pilame porto vyną, burokų sultis, prieskonius ir nugariname ½ visos masės. Burokus su marinatu vakuumuojame ir verdame 82 C, 45 min.

RAUGINTOS GELTONOS SLYVOS
0,05kg raugintų slyvų
0,003kg laiškinių česnako
Susmulkiname slyvas, laiškinį česnaką ir sumaišome.

SPRAGINTA BOLIVINĖ BALANDA
0,01 kg bolivinės balandos
0,001 kg druskos
0,02 kg aliejaus
Išsiverdame bolivines balandas, išdžioviname, kad neliktu drėgmės ir kepame aliejuje 200-210 C.

MARINUOTAS GELTONO BUROKO ŽIEDAS
0,01 kg geltono buroko
0,1 kg obuolių acto
0,1 kg vandens
0,1 kg cukraus
0,001 kg druskos
0,002 kg kario
Susipjaustome geltonus burokus. Iš obuolių acto, vandens, cukraus, druskos, kario išsiverdame marinatą ir užpilame ant burokų.

DEGINTAS/MARINUOTAS BALTAS SVOGŪNAS
0,4 kg balto svogūno
0,035 kg anties taukų
0,001 kg čiobrelio
0,002 kg šalavijo
0,001 kg gvazdikėlių
0,001 kg kadagio uogų
0,001 kg kardamono
0,001 kg druskos
Nusivalome svogūną, supjaustome 1 cm. storio riekelėmis ir išspaudžiame su žiedu. Svogūno žiedus kepame sausoje keptuvėje iki kol gražiai apskrus ir dedame į vakuumo maišelį kartu su prieskoniais.
Svogūnus verdame cirkuliatoriuje 82 C, 35 min.

SVOGŪNŲ KREMAS SU SLYVOMIS
0,35 kg svogūnų
0,05 kg sviesto
0,12 kg džiovintų slyvų
0,025 kg cukraus
0,2 kg grietinėlės
0,005 kg druskos
Nusivalome ir susipjaustome svogūnus, dedame į prikaistuvį su sviestu ir kepiname, kol suminkštės. Svogūnams suminkštėjus dedame slyvas ir cukrų. Kai cukrus karamelizuojasi pilame grietinėlę ir verdame iki kol masė sutirštės. Sutirštėjusią masę triname su smulkintuvu iki vientisos konsistencijos ir pertriname per sietelį.

TEŠLOS ŽIEDAS
0,050 kg miltų
0,012 kg kiaušinių trynių
0,03 kg sviesto
0,010 kg vandens
0,001 kg druskos
0,001 kg čiobrelių
Visus birius produktus sudedame į maišyklę, tada įtarkuojame sviestą, pilame vandenį, kiaušinio trynius ir dedame kapotas žoleles. Viską išmaišome iki vientisos masės. Dedame į maistinę plėvelę ir laikome šaldytuve 30 min. - 1 H. Kočiojame 1 mm storiu ir formuojame. Kepame 180 C, 3 vėjai, 10 – 12 min.

DŽ. BARAVYKŲ IR RŪKYTŲ VIŠTIENOS ŠIRDELIŲ KROKETAS
0,03 kg šalotinio svogūno
0,01 kg česnakų
0,045 kg džiovintų baravykų
0,025 kg sviesto
0,05 kg vištienos širdelių
0,002 kg čiobrelio
0,005 kg krapų
0,010 kg konjako
0,001 kg druskos
0,001 kg pipirų
0,040 kg kiaušinių
0,02 kg miltų
0,02kg Panko džiūvėsėlių
0,2kg aliejaus
Užsimerkiame džiovintus baravykus. Nusivalome šalotinius svogūnus, česnakus ir susismulkiname. Į įkaitintą keptuvę dedame sviestą, smulkintus svogūnus ir česnakus, kepame, kol suminkštės. Suminkštėjus svogūnams ir česnakams, dedame smulkintus baravykus, vištienos širdeles ir čiobrelį, viską kepiname apie 7-10 min. Pilame konjaką, dedame krapus, druską, pipirus ir dar viską troškiname apie 4-5 min. Gautą masę formuojame ir šaldome. Paniruojame kroketą (miltai, kiaušinis, panko džiūvesėliai) ir kepame aliejuje 180 C iki kol gražiai apskrus.

ANTIES PADAŽAS SU DŽIOVINTOMIS SLYVOMIS
0,5 kg anties sultinio
0,2 kg Porto vyno
0,045 kg džiovintų slyvų
Pilame porto vyną į prikaistuvį ir verdame, kol nugaruos alkoholis, supilame anties sultinį, džiovintas slyvas ir verdame ant silpnos kaitros, kol padažas sutirštės.

PETRAŽOLIŲ ALIEJUS
0,1 kg aliejaus
0,05 kg petražolių
0,005 kg obuolių acto
0,002kg česnako
0,01 kg druskos
Visus produktus sudedame į smulkintuvą ir triname iki kol pasieks 70 C, perkošiame.

VIDEO ŽIŪRĖKITE:
https://www.facebook.com/KMPPMC/videos/399009554548839