JAUTIENOS IŠPJOVA SU GRYBAIS, KARAMELIZUOTAIS SVOGŪNAIS SKANINTA BULVIŲ KOŠĖ, SVOGŪNŲ TEKSTŪROMIS IR BUROKĖLIŲ ŽIU

VIRTUVĖS ŠEFAS JAROSLAV ORŠEVSKI

JAUTIENOS IŠPJOVA SU GRYBAIS, KARAMELIZUOTAIS SVOGŪNAIS SKANINTA BULVIŲ KOŠĖ, SVOGŪNŲ TEKSTŪROMIS IR BUROKĖLIŲ ŽIU

80 porc.

JAUTIENOS IŠPJOVA
Jautienos išpjova 9 kg
Druska/ pipirai 0,08 / 0,02 kg
Česnakų milteliai 0,04 kg
Svogūnų milteliai 0,08 kg
Jautienos išpjova išprieskoniuojama, išpjaunama išilgai ir įdaroma su grybų įdaru. Susukama į maistinę plėvelę ir cirkuliuojama 55 C temperatūroje 1 val. Cirkuliuota jautiena apkepinama su riebalais keptuvėje, aptepama jautienos žiu ir pjaustoma porcijiniais gabaliukais.

GRYBŲ ĮDARAS JAUTIENAI
Rudieji pievagrybiai 1 kg
Svogūnai 0,5 kg
Kreivabūdės 1 kg
Šalavijas 0,02 kg
Petražolės 0,05 kg
Panko džiuvėsėliai 0,1 kg
Druska/ pipirai
Svogūnai pakepinami su sviestu, jiems apskrudus, dedami pjaustyti grybai, priekoniai ir viskas trumpai pakepinama. Nupilamas išsiskyręs vanduo. Įdaras skaninamas prieskoniais ir žolelėmis.

WON TON KREPŠELIS
Won ton tešla 0,2 kg
Gruzdinimo aliejus
Druska
Muskato riešutas
Cinamonas
Pipirai
Iš tešlos išpjaunamas diskas, kuris formuojamas tarp dviejų metalinių krepšelių. Taip paruošta tešla gruzdinama tarp formelių. Iškepusi tešla apibarstoma prieskonių mišiniu.

SVOGŪNŲ KREMAS
Svogūnai 1 kg
Sviestas 0,2 kg
Grietinėlė 0,5 kg
Druska
Rudas cukrus
Čiobrelis
Svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir kepinami kartu su sviestu ant silpnos ugnies. Svogūnams parudavus pilama grietinėlė ir viskas sutrinama iki vientisos masės, kuri perkošiama per smulkų sietelį. Kremas skaninamas prieskoniais.

SVOGŪNŲ ŽIEDAI
Svogūnai 2 kg
Sviestas 0,2 kg
Miltai 0,2 kg
Druska
Kiaušiniai 20 vnt.
Panko džiuvėsėliai 1 kg
Svogūnai supjaustomi smulkiais kubeliais ir lengvai pakepinami ant sviesto. Jiems suminkštėjus, tačiau nepakeitus spalvos, į juos įmaišomi kiaušiniai, miltai bei prieskoniai. Gauta masė špricuojama į silikonines formeles, sušaldoma. Gauti svogūnų žiedai du kart paniruojami ir vėliau kepami gruzdintuvėje.

PANIRUOTĖ SVOGŪNŲ ŽIEDAMS
Moliūgo sėklos 0,5 kg
Bolivinė balanda 0,2 kg
Šalavijas 0,01 kg
Petražolės 0,025 kg
Jūros dumbliai 0,02 kg
Druska
Pipirai
Bolivinė balanda išspraginama ir sumaišoma su smulkintomis moliūgų sėklomis, trintais jūros dubliais ir likusiais ingriedientais.

TIULIS
Miltai 0,235 kg
Kiaušinių baltymai 0,2 kg
Cukrus 0,2 kg
Druska 0,01 kg
Sviestas 0,2 kg
Pomidorų milteliai 0,01 kg
Sviestas ištirpdomas, atvėsinamas ir viskas išsukama iki vientisos masės blenderyje. Gauta tešla tepama ant silikoninio kilimėlio ir kepama įkaitintoje orkaitėje prie 170-180 C laipsnių temperatūros 4-5 minutes.

GRYBŲ SALOTOS
Rudieji pievagrybiai
Kreivabūdės
Šimieji grybai
Enoki grybai
Česnakų laiškai
Druska
Pipirai
Obuolių actas
Cukrus
Pjaustyti grybai sumaišomi kartu su žolelėmis, pašlakstomi actu bei skaninami prieskoniais. Taip paruoštus grybus sunaudoti iš karto.

JAUTIENOS ŽIU
Jautienos kaulai
Pomidorų tyrė
Svogūnai
Morkos
Saliero stiebas
Raudonas vynas
Lauro lapai
Anyžiai
Pipirai
Cinamonas
Burokėlių tyrė
Grybai
Sviestas
Kaulai apkepinami su daržovėmis ir pomidorų tyre. Viskas užpilama šaltu vandeniu, sudedami prieskonia ir verdamas sultinys. Į atskirą puodą pilamas raudonas vynas, kuris nugarinamas pusiau. Pilama burokėlių tyrė, bei sultinys kuris garinamas kol liks 1/5 pradinės masės. Gautas sultinys skaninamas sviestu bei kepintais grybų kubeliais.

BULVIŲ KOŠĖ
Bulvės 3 kg
Svogūnai 0,3 kg
Sviestas 0,2 kg
Grietinėlė 0,5 kg
Čiobrelis 0,005 kg
Petražolės 0,02 kg