OTO SUKTINUKAS SU LAIŠKINIU ČESNAKU, KEPTŲ SALIERŲ KREMAS, TROŠKINTI PANKOLIAI, KREVETĖS, OBUOLIAI IR BALTO VYNO PADAŽAS SU UPĖTAKIŲ IKRAIS

VIRTUVĖS ŠEFAS JAROSLAV ORŠEVSKI

OTO SUKTINUKAS SU LAIŠKINIU ČESNAKU, KEPTŲ SALIERŲ KREMAS, TROŠKINTI PANKOLIAI, KREVETĖS, OBUOLIAI IR BALTO VYNO PADAŽAS SU UPĖTAKIŲ IKRAIS

10 porcijų

OTO SUKTINUKAS
Otas 2 kg
Laiškinis česnakas 10 gr
Activa
Druska

BALTAS PADAŽAS SU UPĖTAKIŲ IKRAIS
Žuvies sultinys 0.1 l
Grietinėlė 0.1 l
Sviestas 0.04 kg
Vynas baltas 0.07 l
Šalotiniai svogūnai 0.2 kg
Ikrai upėtakių 0.02 kg
Laiškinis česnakas 0.002 kg
Druska
Pipirai
Vynas nugarinamas su smulkiais kubeliais kapotais šalotiniais svogūnais, pilamas žuvies sultinys ir viskas dar kartą nugarinama pusiau. Pilama grietinėlė bei į padažą įvedamas sviestas. Prieš patiekimą į padažą įvedami ikrai bei kapoti laiškiniai česnakai. Padažas nuskaninamas druska ir pipirais.

KREVEČIŲ IR OBUOLIŲ „SFERA“
Krevetės 0.1 kg
Obuoliai granny smith 0.04 kg
Špinatai 0.02 kg
Druska
Pipirai
Laimo žievelė
Krapai 0.0025 kg
Virtos krevetės sukapojamos, dedami kapoti obuoliai. Į gautą masę tarkuojama laimo žievelė bei dedami kapoti krapai. Skaninama druska bei pipirais. Špinatai nublanširuojami, nusausinami ir jais išklojama silikoninė formelė. Į taip paruoštą formelę dedama krevečių masė, užlankstomi špinatų lapų galai.

SULTINYS KREVETĖMS
Baltas vynas 0,023 kg
Vanduo 0,069 kg
Apelsinų sultys 0,023 kg
Pankolis 0,005 kg
Saliero stiebas 0,005 kg
Česnakas 0,001 kg
Poras 0,005 kg
Apelsinų žievelė
Druska
Kalendros sėklos 0,0005 kg
Pankolio sėklos 0,0005 kg
Juodieji pipirai „Tellicherry“ 0,005 kg
Žvaigždinis anyžius 0,005 kg
Iš sultiniui skirtų ingredientų paruošiamas sultinys. Jam užvirus kaitra sumažinama ir jis paverdamas apie 20 minučių ir atvėsinamas iki 65-70 C laipsnių. Į taip paruoštą sultinį dedamos krevetės ir palaikomos jame apie 5 minutes, kol parausta. Krevetės atvėsinamos sultinyje.

RŪKYTOS PAPRIKOS ALIEJUS
Rūkyta paprika „Santa Maria“ 0,002 kg
Alyvuogių aliejus 0,02 kg
Sumaišyti aliejų ir paprikos miltelius ir pašildyti ant silpnos kaitros apie 10 minučių. Perkošti per smulkų arba kavos sietelį.

KEPTO SALIERO KREMAS
Saliero šaknis 0.4 kg
Sviestas 0.06 kg
Daržovių sultinys 0.05 kg
Maltas pankolis
Druska
Cukrus
Ciberžolė
Saliero šaknis (nelupta) kepama orkaitėje prie 180 C laipsnių apie 45 minutes, kol suminkštėja. Dar karšta saliero šaknis malama virtuviniame kombaine arba blenderyje su sviestu, ciberžole ir maltais pankoliais. Jei masė per tiršta, galima įpilti daržovių sultinio. Gautas kremas skaninamas druska ir cukrumi.

TROŠKINTI PANKOLIAI
Pankoliai 0.065 kg
Šalotiniai svogūnai 0.05 kg
Druska
Pipirai
Lauro lapai
Cukrus 0.0075
Vanduo 0.15 kg
Žvaigždiniai anyžiai
Balto vyno actas 0.01 kg
Čili pipirai
Pankoliai ir svogūnai sukapojami ir patroškinami iš likusių ingredientų pagamintame sultinyje apie 20 minučių. Pankoliams suminkštėjus, jie atvėsinami neišimant iš sultinio.

TIULIS (90 porcijų)
Sviestas 0.025 kg
Alyvuogių aliejus 0.015 kg
Kiaušinių baltymai 0.05 kg
Miltai 0.050 kg
Druska 0.002 kg
Cukraus pudra 0.005 kg
Viską suplakti kartu iki vientisos masės. Tepti plonu sluoksniu ant silikoninio kilimėlio. Kepti įkaitintoje orkaitėje prie 160 C laipsnių 6 minutes.