„CAPREZE“ SALOTOS KITAIP: SU MOCARELOS LEDAIS, LAZDYNO RIEŠUTŲ IR PARMEZANO TRUPINIAIS.

VIRTUVĖS ŠEFAS JAROSLAV ORŠEVSKI

MOCARELOS LEDAI
Pieno 0,66 kg
Grietinėlės 0,015 kg
Pieno miltelių 0,017 kg
Gliukozės sirupo 0,1 kg
Dekstrozės 0,03 kg
Stabilizatoriaus ledams 0,054 kg
Druskos 0,008 kg
Mocarelos sūrio 0,18 kg
Rozmarino eterinio aliejaus 2 lašai
Visi ingredientai sumaišomi kartu, sutrinami virtuviniu kombainu iki vientisos masės bei paliekami pastovėti 30 min., geriausia per naktį. Vėliau iš gautos masės sukami ledai.

PARMEZANO TRUPINIAI
Sviesto 0,1 kg
Panko džiuvėsėlių 0,1 kg
Parmezano 0,1 kg
Lazdyno riešutų 0,15 kg
Druskos 0,002 kg
Visi ingredientai sumalami virtuviniu kombainu iki trupinių, kurie kepami orkaitėje prie 160 C – 20 min.

BAZILIKŲ ALIEJUS
Baziliko 0,04 kg
Druskos 0,004 kg
Alyvugių aliejaus 0,1 kg
Rapsų aliejaus 0,1 kg
Bazilikas nublanširuojamas verdančiame vandenyje ir greitai atvėsinamas. Taip paruoštas bazilikas vėliau dedamas į virtuvinį kombainą ar blenderį ir sukamas iki vientisos masės arba, kol aliejaus temperatūra pasieks 65 – 70 C laipsnių. Gautas aliejus perkošiamas per kavos filtrą. Laikyti šaltai!!!

POMIDORŲ SKONIO TIULIS
Lazdyno riešutų aliejaus 0,015 kg
Alyvuogių aliejaus 0,025 kg
Liofilizuotų pomidorų miltelių 0,01 kg
Baltymų 0,05 kg
Miltų 0,050 kg
Druskos 0,002 kg
Viską suplakti kartu iki vientosis masės. Tepti plonu sluoksniu ant silikoninio kilimėlio. Kepti įkaitintoje orkaitėje prie 150 C laipsnių 8 minutes. Dar šiltus suformuoti/perlenkti.

POMIDORŲ CONCASE
Pomidorų 0,25 kg
Laimo sulčių 0,02 kg
Alyvuogių aliejaus 0,025 kg
Druskos
Pipirų
Cukraus
Laimo žievelės
Pomidorai nublanširuojami, nuimama jų odelė bei nusėklinami. Gautas pomidoras pjaustomas smulkiais kubeliais bei maišomas su aliejumi ir baltu balzamo actu. Gauta masė skaninama druska, pipirais bei cukrumi.

POMIDORŲ MUSAS
Pomidorų 0,6 kg (gauta tyrė)
Cukraus 0,02 kg
Druskos 0,015 kg
Želatinos 0,02 kg
Vandens želatinai 0.12 kg
Grietinėlės 0,4 kg
Pomidorai, apie 1 kg., dedami į verdantį vandenį ir paverdami 2 – 3 minutes, kol suminkštėja. Vėliau atvėsinami šaltame vandenyje bei nulupama odelė. Gauti pomidorai sutrinami bei perkošiami per smulkų sietelį. Gaunama masė apie 600 g. nuskaninama. Atskirai plakama grietinėlė, svarbu neperplakti, ji turi būti elastinga, standi, bet dar ne visiškai išplakta. Taip paruošta grietinėlė įvedama į pomidorų masę. Viską gerai išmaišius dedama brinkinta, tirpdyta želatina bei gauta masė dedama į silikonines formeles bei šaldoma smūginiame šaldiklyje.

POMIDORŲ GLAZŪRA
Konservuotų pomidorų 1 kg
Želatinos 0,03 kg
Agaro 0,005 kg
Pomidorų pastos 0,05 kg
Druskos
Pipirų
Cukraus
Pomidorai sumalami su pomidorų pasta ir prieskoniais iki vientisos konsistencijos. Gauta masė perkošiama per smulkų sietelį. Užverdama kartu su agaru. Masei vėstant, įvedama brinkinta želatina.