Konditerijos meistrės rankose šokoladas virsta saldžiais stebuklais
Desertas – tai emocija, kurią prisimename tik tuomet, kai ji palieka tinkamą įspūdį. Tuo įsitikinusi Dovilė Valentienė, stebinanti ne tik skaniais, bet ir įspūdingai atrodančiais desertais.
„Lietuvos rytas“ korespondentė Lina Šaltė.
Dovilė yra turbūt viena iš nedaugelio žmonių, dirbančių maisto srityje, kurios veiklos karantinas itin nepakeitė. „Galbūt priešingai – karantinas, užuot sulėtinęs įprastą darbinę kasdienybę, ją įsuko dar sparčiau. Atsirado daugiau galimybių daryti tai, ko visada norėjosi, o ne tai, ko reikia čia ir dabar. O norisi man išties daug – atrasti, sukurti, išbandyti, išmokti“, – šyptelėjo moteris.
Dovilė yra profesionali konditerininkė technologė, tačiau save laiko kūrėja, kurios pagrindinis, o tiksliau – mėgstamiausias kūrybos įrankis yra šokoladas, ir tik po jo rikiuojasi visi kiti saldžiojo pasaulio ingredientai.
Pernai ji pasaulio kulinarijos olimpiados „IKA Culinary Olympics 2020“ individualioje „Pastry ART“ konditerijos rungtyje pranoko pasaulinio garso virtuvės virtuozus ir iškovojo auksą. Dovilė sako, kad mokymasis ir tobulėjimas niekada nesustoja. „Šiuo klausimu mano veiklos sritis yra labai palanki: tenka ieškoti naujų, netikėtų ir stebinančių skonių, derinti juos ar skirtingas tekstūras ir suteikti valgytojams kuo daugiau emocijų. Tačiau išmokti gali tik klysdamas. Ir saldus mokslo vaisius bus tik tuomet, kai gebėsi tinkamai suprasti padarytas klaidas – o tam dažnai prireikia stiprybės bei atkaklumo daryti ir klysti vėl“, – kalbėjo įvertinta konditerininkė.
Kaip keičiasi konditerija, kokios naujausios, madingiausios tendencijos svarbios šiuo metu? Pasak D.Valentienės, pastaruoju metu daug kas sutelpa į sąvoką „konditerija be“: be cukraus, be riebalų ar su gerokai mažesniu jų kiekiu, be kiaušinių, be laktozės ar glitimo, be sintetinių maisto priedų, sukeliančių nepageidaujamą poveikį. „Vis daugiau žmonių yra jautrūs vienam ar kitam produktui, nenuostabu, kad keičiasi mitybos įpročiai ir didėja žmonių sąmoningumas, jie nori rinktis, ką ir kaip valgo. Įsigali naujas požiūris, ką galima dėti į desertą, kad jis taptų vertingas žmogaus organizmui, o ne ką galima išimti. Kitaip desertai praras savo pagrindinę funkciją – džiuginti, tad sukirtę krūvą datulių saldainių vis vien paslapčia imsime ieškoti to nors vieno, bet tikrai gero ir kokybiško šokoladinio saldainio gabalėlio“, – pabrėžė D.Valentienė.
Pasaulinė pandemija, pasak jos, taip pat diktuoja savas tendencijas: desertai mažėja, vietoj vieno didelio torto vis dažniau linkstama dėti ant stalo pyragaičius ar mažesnius tortus, skirtus vienai šeimai, tartaletes, keksus. Populiarėja individualūs desertai, skirti vienam ar dviem žmonėms, ir čia labai svarbios tampa gaminio transportavimo ar netgi siuntimo galimybės. „Mane labai džiugina ir tai, kaip keičiasi žmonių įpročiai ir skonis. Jie tampa sąmoningesni ir ima labiau vertinti kokybę. Gerai apgalvoja, ką rinktis ir ar verta rinktis. Geriau įsigis brangesnį, kokybiškesnį gaminį, bet rečiau, nei aklai pirks bet ką“, – tvirtino konditerininkė.
Ar Dovilė jau ruošiasi pasaulio kulinarijos olimpiadoms, kurios anksčiau ar vėliau vis viena sugrįš? „Meluočiau, jeigu sakyčiau, kad nepagalvoju apie būsimus konkursus ar olimpiadas, – jos traukia savo bendruomenės bendryste, plečia akiratį, ugdo tiek profesiniu, tiek psichologiniu aspektu. Ir tikrai labai traukia adrenalinas, kurį suteikia varžytuvės. Čia kaip ir sporte – negali šiek tiek pasiruošti prieš olimpiadą, visuomet turi norėti tobulėti ir stengtis padaryti darbą geriau, nei jį atlikai vakar. Jei keli sau iššūkius šiandien, jie nebus tokie baisūs rytoj“, – atskleidė kaunietė.
MORKŲ ŠOKOLADAINIS
Reikės:
120 g rudojo cukraus
120 g baltojo cukraus
160 g kiaušinių
80 g juodojo šokolado (68 proc. kakavos)
180 g sviesto
40 g miltų
14 g kakavos (22–24 proc.)
100 g skaldytų karijų
100 g smulkiai tarkuotų ir nusunktų morkų
Šluotele išsukite kiaušinius ir cukrų. Išlydykite šokoladą ir sviestą, įmaišykite į išsuktą kiaušinių ir cukraus masę. Dėkite kakavą, skaldytus riešutus, miltus, nusunktas morkas. Kepkite 170 laipsnių temperatūroje apie 15 min. Neperkepkite.
Morkų ir pasiflorų sluoksniui reikės:
250 g morkų sulčių
50 g pasiflorų sulčių
110 g cukraus
60 g šviesaus cukraus sirupo
6 g pektino
Sultis ir šviesaus cukraus sirupą supilkite į prikaistuvį, pašildykite iki 35–40 laipsnių. 30 g cukraus sumaišykite su pektinu ir nuolat maišydami šluotele įmaišykite į pašildytas sultis, užvirkite ir pamažu suberkite likusį cukrų. Virkite iki 105 laipsnių.
Triufeliui reikės:
400 g juodojo šokolado (72 proc. kakavos)
40 g medaus
400 g grietinėlės (35 proc.)
80 g sviesto
Prikaistuvyje pašildykite grietinėlę su medumi iki 80 laipsnių, supilkite ant šokolado. Palikite porą minučių ir gerai sutrinkite. Kai masė pasieks 40 laipsnių, pamažu įtrinkite kambario temperatūros sviestą. Triufelį naudokite, kai jis atvės iki 30–35 laipsnių.
Glazūrai reikės:
700 g juodojo šokolado (72 proc. kakavos)
200 g bekvapio neutralaus aliejaus
Šokoladą išlydykite iki 45 laipsnių ir gerai sumaišykite su aliejumi.
Vaniliniam sausainiui reikės:
500 g miltų
160 g migdolų miltų
5 g druskos
320 g sviesto sluoksniuoti
160 g miltelinio cukraus
76 g kiaušinių
1 vanilės ankšties
Kombaino inde sumaišykite miltus, migdolų miltus, druską, vanilės sėklas, kubeliais pjaustytą šaltą sviestą. Maišykite K formos antgaliu iki smėlio tekstūros. Suberkite miltelinį cukrų. Supilkite kiaušinius ir maišykite tik iki kol susijungs. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite pailsėti šaldytuve 24 val. Iškočiokite tešlą iki 2 mm storio ir palikite pailsėti 20 min. Kepkite 160 laipsnių orkaitėje tarp dviejų perforuotų silikoninių kilimėlių.
Deserto surinkimas: formoje iškepkite ir atvėsinkite šokoladainį, jis turi užimti 60 proc. naudojamos formos tūrio. Konditeriniu maišeliu išspauskite paruošto įdaro juostą, užpilkite paruoštu triufeliu. Užšaldykite. Dekoruokite glazūra. Patiekite ant vanilinio sausainio.
PRANCŪZIŠKI KLASIKINIAI MAKARUNAI
Reikės:
150 g cukraus
150 g miltelinio cukraus
150 g migdolų miltų
50 g vandens
110 g kiaušinių baltymų
Persijokite migdolų miltus kartu su milteliniu cukrumi arba pertrinkite maisto trintuvu pulso režimu. Būkite atidūs, kad iš migdolų miltų neišsiskirtų riebalai.
125 g cukraus sudėkite į prikaistuvį storu dugnu, supilkite vandenį ir pradėkite virti sirupą. Tuo metu vidutiniu greičiu suplakite pusę kiaušinių baltymų. Kai jie pradės putoti ir jų beveik visas paviršius pasidengs smulkiais, tolygiais burbuliukais, pradėkite palengva berti 25 g cukraus. Plakite vidutiniu greičiu, kol verdamas sirupas pasieks 118 laipsnių temperatūrą.
Nukelkite verdamą sirupą nuo viryklės ir leiskite jam nurimti, kol nebeliks jokių burbuliukų. Palengva plona srovele pilkite sirupą ant plakamų baltymų, kurie jau turėtų būti išplakti iki minkštų putų.
Kai supilsite sirupą, plakimo greitį padidinkite iki vidutiniškai greito (viena ar dviem padalomis daugiau, nei plakėte iki šiol, nelygu jūsų įrenginys). Plakite, kol masė taps minkšta, svarbu neperplakti, mat nuo to priklausys jūsų morengo tekstūra.
Tuo metu atskirame kombaino inde naudodami K formos antgalį sumaišykite migdolų miltus, miltelinį cukrų ir likusius kiaušinių baltymus iki vientisos minkštos marcipano masės. Tai galite padaryti ir tvirta mentele.
Kai morengas bus baigtas plakti, ketvirtadalį jo įmaišykite į marcipano masę. Kai tešla susijungs, įmaišykite dar ketvirtadalį morengo. Taip per 3–4 kartus sujunkite morengą su marcipanu, kol gausite reikiamos konsistencijos tešlą.
Formele išspauskite 3,5 cm skersmens sausainėlius. Palikite džiūti kambario temperatūroje apie 20–45 min. Kepkite 160 laipsnių temperatūroje 12–13 min. Iškeptus palikite vėsti 30 min.
Kokosų ir žaliųjų citrinų įdaras
300 g baltojo šokolado (31,5 proc.)
180 g kokosų tyrės
7 g žaliųjų citrinų žievelių
5 g gliukozės
30 g žaliųjų citrinų sulčių
Žaliąją citriną gerai nuplaukite ir atsargiai nutarkuokite žievelę nepaliesdami baltosios žievelės dalies. Kokosų tyrę pašildykite kartu su gliukoze iki 35–40 laipsnių ir per du kartus supilkite ant ištirpinto iki 45 laipsnių baltojo šokolado. Trintuvu padarykite emulsiją. Supilkite žaliųjų citrinų sultis, pašildytas iki 35 laipsnių, ir sudėkite žieveles. Gerai sutrinkite. Uždenkite maistine plėvele ir palikite 18–20 laipsnių temperatūroje galutinai kristalizuotis 12 val.
Žaliųjų citrinų kremas
30 g žaliųjų citrinų žievelių
30 g citrinų žievelių
72 g cukraus
90 g gliukozės
42 g žaliųjų citrinų tyrės
30 g minkšto sviesto
2 g pektino
1 g citrinų rūgšties
Labai plonai peiliu nupjaukite žaliųjų citrinų ir citrinų žieveles be baltosios dalies. Nuplikykite tris kartus. Trečią kartą palikite virti 30 min. Perplaukite šaltu vandeniu. Žieveles sumaišykite su gliukoze ir gerai kartu sutrinkite. Perkoškite ir gerai ištrinkite per sietelį. Supilkite į prikaistuvį, ten pat pilkite žaliųjų citrinų tyrę ir pusę cukraus kiekio.
Likusį cukrų sumaišykite su pektinu ir ruošiniui pasiekus 35–40 laipsnių nuolat maišydami šluotele įmaišykite cukraus ir pektino mišinį. Užvirkite. Sudėkite rūgštį ir pavirkite ant mažos ugnies apie 1 min. Atvėsinkite iki 35 laipsnių ir įtrinkite minkštą sviestą.
Ant vienos makaruno puselės užtepkite kokosų, žaliųjų citrinų ir baltojo šokolado įdaro, pačiame centre įspauskite žaliųjų citrinų kremo ir uždenkite kita sausainio pusele.