Augalinės pieno produktų alternatyvos – tvaresniam ir sveikesniam meniu bei lengvesniam virtuvės darbui
Maisto pramonė globaliai sukuria daugiau nei vieną trečdalį visų anglies dvideginio emisijų. Po didžiausią CO2 taršą sukuriančios mėsos rikiuojasi pieno pramonė. Jos produktai taip pat kelia papildomų iššūkių restoranų, kavinių, barų virtuvių komandoms, kurios rūpinasi skirtingą mitybą puoselėjančių ir su įvairiomis sveikatos problemomis susiduriančių svečių maitinimu.
Ką daryti siekiant mažinti poveikį aplinkai, tuo pačiu efektyviai valdyti virtuvės resursus bei užtikrinti visų svečių poreikių tenkinimą – dalinasi Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos narys, virtuvės šefas ir „Violife Professional“ ambasadorius Edgaras Rutkauskas.
Laktozės netoleravimas – dažniausia problema tarp svečių ir iššūkis nr. 1 šefams
„Vegetarizmas, veganizmas – nors jau tikrai seniai šie terminai nėra naujiena, labiau – norma, vis tik jie, ypatingai kalbant apie restoranus, jų meniu, neskamba patraukliai. Taip pat bent jau savo kasdieniame darbe retai susiduriu su pageidavimu veganiškų, vegetariškų patiekalų. Taip pat, patiekalai be mėsos, žuvies, vien iš daržovių – dažniau šiltojo sezono pasirinkimas. Žinoma, jų meniu turi būti – bent 2-3 vegetariški pagrindiniai patiekalai ar užkandžiai, taip pat bent vienas veganiškas ar toks, kurį galima pritaikyti, jei pateikiamas toks užsakymas“, – pasakoja Edgaras Rutkauskas.
Virtuvės šefas pastebi, jog šiuo metu, bent jau jo praktikoje, žymiai didesnis iššūkis ir problema nr. 1 – laktozė, jos netoleravimas. „Per dieną ateina ne vienas ir ne du svečiai, kurie garsiai įvardija, jog netoleruoja laktozės, ir klausia, ką galime pasiūlyti. Gerai, jog turime parengę atsakymą – meniu, sudarytą iš patiekalų, kuriuose vietoje tradiciškai dedamų pieno produktų – pieno, grietinėlės ar sviesto naudojame augalines alternatyvas. Pavyzdžiui, jei gaminame kremus – gaminame su augaliniu kreminiu sūriu. Jei ruošiame pesto, kuris dėka savo išraiškingo parmezano sūrio praturtina visas salotas, naudojame augalinį pakaitalą, kuris nei savo išvaizda, nei tekstūra nei skoninėmis savybėmis nenusileidžia tradiciniam parmezano“, – dalinasi E. Rutkauskas.
Vakarienės meniu, tinkantis absoliučiai visiems svečiams
Šių metų pradžioje sidabrą kulinarijos olimpiadoje iškovojęs Edgaras neseniai ėmėsi ir dar vieno iššūkio – sukurti gurmanams skirtą vakarienės meniu, kuriame patiekalai tiktų absoliučiai visiems svečiams, nepriklausomai nuo jų sveikatos ar dietų. „Kai prie vieno stalo sėdi 4, 6, 8 svečiai ir vienas iš jų netoleruoja glitimo ar laktozės, žinoma, gali pasukti galvą ir pritaikyti vakarienės patiekalus. Vis tik žymiai paprasčiau, kai net, jei pačios vakarienės metu sužinai apie specialius poreikius, nereikia blaškytis ir tuos pačius patiekalus gali patiekti visiems. Taip buvo ir Gurmanų gildijos vakarienės metu. Tik vienas iš 50-ies svečių negalėjo vartoti laktozės ir glitimo turinčių produktų, bet jam buvo patiekti lygiai tokie patys patiekalai, kaip ir kitiems. Po vakarienės tas svečias pasidalino, jog tą vakarą nesijautė išskirtas, kitoks, nes vaišinosi tuo, kuo ir visi kiti svečiai“, – pasakoja virtuvės šefas.
Didelė dalis tos vakarienės patiekalų šiuo metu įtraukti į reguliarų „Apvalaus stalo klubo“, kuriame Edgaras užima kūrybinio šefo pareigas, meniu. Tarp jų – cukinija su morkų-pasiflorų kremu, fermentuotais obuoliais ir bolivine balanda, ešerys su krevetėmis, patiekiamas su bulvių tyre, bei keptas salieras su trumų milteliais ir trumų „beurre blanc“ arba emulsuoto sviesto padažu. Šiems bei kitiems restorano patiekalams naudojamos augalinės pieno produktų – sviesto, grietinėlės ir sūrio – alternatyvos. „Tai yra žingsnis į sveikesnę vakarienę, sveikesnį meniu, kurio pagrindas – mano ir kolegos, aukso medalio laimėtojo Jaroslavo Orševski olimpiadoje pristatyti ir pergales atnešę patiekalai.“
Augalinės alternatyvos nieko nesiskiria nuo tradicinų pieno produktų
Šiais metais Edgaras ne tik pirmą kartą dalyvavo seniausiame ir didžiausiame kulinariniame konkurse, bet ir prisiėmė naujas pareigas – tapo didžiausios pasaulyje augalinių produktų gamintojos „Upfield“ horeca sektoriui skirtų sprendimų „Violife Professional“ ambasadoriumi. „Mano didžiausias atradimas, pradėjus daugiau domėtis ir naudoti augalinius produktus, jog jie nei savo skoniu, nei tekstūra, nei išvaizda nesiskiria nuo atitinkamų pieno produktų. Ar tai būtų sviestas, ar grietinėlė, ar sūris“, – sako E. Rutkauskas.
„Flora Plant B+tter“ sviestą virtuvės šefas išbandė naudojant įvariausiais įmanomais būdais – tiek sumuštiniams namuose, tiek išpurenus su papildomu skoniu, tiek kepant ir karamelizuojant produktus. „Kepiniuose jis taip pat pilnai atlieka sviesto funkciją. Yra pakankamai stabilus. Ištirpinus ir vėl atšaldžius, grįžta į kietą būseną“, – dalinasi E. Rutkauskas. Pasak jo, kita didelė naujiena Lietuvoje – „Flora“ ledų masė. „Tai gan universalus produktas – jį galima naudoti tiek gaminant įvairius ledų desertus, tiek itališkuosius „gelato“.
Pristatydamas „Violife Professional“ augalinius sūrius, Edgaras sako jau išbandęs „Violife Original Flavour for Pizza Block“: „Tiek kepant picą, tiek įmaišius į duoną, gaminant fokačią, jis labai gerai išsilydo, yra elastingas, tąsus ir stebina puikiu skoniu. Tuo tarpu „Violife Greek White“ jau senokai naudoju – jis turi savitą skonį, sūrumą. Labai tinka tiek salotose, tiek kituose patiekaluose kaip priedas ar mėgautis vienu.“ Kepiniuose puikiai tinka ir kita „Violife Professional“ naujiena – kreminio sūrio alternatyva „Violife Creamy Original Flavour“. „Produktas pakankamai termostabilus, todėl drąsiai galima naudoti kepant sūrio pyragus ar kituose kepiniuose. Esu tikras, šis produktas bus mano favoritas gaminant įvairius kremus“, – sako virtuvės šefas.
E. Rutkaukas neabejoja ir kitų „Violife Professional“ naujienų kokybe bei tinkamumu pakeisti tradicinius pieno gaminius. „Violife Mature Cheddar Flavour Slices“ nudžiugins mėsainių mėgėjus ir palengvins darbą juos į meniu įtraukusiems virtuvės šefams. Riekelės taip pat tiks pusryčių meniu – skrebučiams. Tarkuotas „Violife Mozzarella Flavour Grated“ savo skoniu ir tekstūra praturtins picas ir kitus orkaitėje gaminamus patiekalus bei dar vienu žingsniu priartins prie tvaresnio, aplinkai draugiškesnio ir tuo pačiu lengvesnio profesionalios virtuvės komandos darbo.