Geriausias estų šefas Vilniuje dalinosi patirtimi
Estų virtuvės virtuozas Pavelas Gurjanovas svečiavosi Vilniuje tam, kad su kitais šefais pasidalintų patirtimi iš kulinarinėms olimpinėms prilygstančio gastronomijos konkurso „Bocuse d‘Or“. Jame tarptautinių čempionatų laureatas atstovavo savo šalį.
Paprastai „Bocuse d‘Or“ konkursui ruošiamasi apie porą metų: „Tai – iššūkis ir fizinei ištvermei, ir smegenims, ir kūrybiškumui“, – profesinio meistriškumo mokymų metu pasakojo žymusis šefas.
Tiesa, į šį konkursą geriausias Estijos šefas ir vieno geriausių šalies restoranų „Söe“ bendrasavininkas Pavelas Gurjanovas pateko ne iš pirmo karto. Tačiau didelių pastangų dėka jo svajonė išsipildė ir dabar jis mielai dalinasi šia patirtimi.
Sekmadienį Vilniaus „Gastro studijoje“ Pavelas kartu su komanda pristatė 6 patiekalų valgiaraštį, tarp kurių buvo ir jo hitas „Žuvų mozaika“, ir elniena su Jeruzalės artišokais, ir vištienos foie gras „Ballotine“. Gamybos proceso subtilybėmis jis dalinosi su dar 40 virtuvės šefų, kurie į šiuos meistriškumo kursus atvyko iš visos Lietuvos. Po jų estų žvaigždė sutiko papasakoti, ką reiškia būti geriausiu savo srityje.
Kas tave labiausiai nustebino „Bocuse d‘Or“ konkurse?
Tai yra prestižiškiausias ir daugiausia iššūkių keliantis gastronominis konkursas pasaulyje. Ten gali tikėtis visko. Šiam įvykiui ruošiamasi apie porą metų. Per tą laiką tampi net ne tik šefu, bet ir atletu. Vos per vienerius pasiruošimo metus praeinama trijų metų restorane mokykla. O jei tai yra du metai pasiruošimo... „Bocuse d‘Or“ užgimsta pasaulinės gastronomijos tendencijos. Apskritai šis konkursas yra maisto gaminimo viršūnė.
Kokią pagrindinę žinutę iš šio konkurso perduodate kitiems šefams?
Kulinarijos pasaulis neturi valstybinių sienų, tačiau tuo pačiu tu gali kurti pačius „kiečiausius“ patiekalus iš vietinių produktų.
Paminėjote kulinarines tendencijas – kurios Jus džiugina, o kurios liūdina?
Džiaugiuosi matydamas vietinių produktų proveržį. O jei kažko savo šalyje nerandame, nebesižvalgome toli. Pavyzdžiui, Lietuvoje turite puikiausios kokybės kiaulieną, kuri mums labai patinka. Vis dėlto man labai nepatinka, kai restoranai pataikauja ir nusipigina. Suprantu, kad laikai dabar yra nelengvi, tačiau kai valgiaraštis tampa standartiniu patiekalų kratiniu (Cezario salotos, pasta, mėsainis, pica), tai išties liūdina ir niekaip neskatina gastronomijos vystymosi.
Estija, kaip ir Lietuva, nedidelė šalis – kas Jus ten laiko? Su savo patirtimi galėtumėte dirbti bet kur.
Teko dirbti ir kitose šalyse: Šveicarijoje, Danijoje, Vokietijoje, Švedijoje, tačiau gimiau ir augau Estijoje, todėl myliu šią šalį, jos gamtą, gamtos teikiamas gėrybes ir, svarbiausia, žmones. Be to, gastronomijos pasaulyje daug aptarinėjama ir giriama Danija yra dar mažesnė... Šios šalies pavyzdys mane išties įkvepia likti ir kurti Estijoje.
O kokia tuomet yra Jūsų svajonė?
Gal nuskambės nuspėjamai, tačiau noriu gauti „Michelin“ žvaigždutę. Tai yra mano vaikystės svajonė, ji niekur nedingo. Noriu ir toliau tobulėti tame, ką darau, tačiau ateityje planuoju pradėti ir savo maisto fabrikėlį. O kasdienis tikslas – rytoj būti geresniu nei vakar.
Ar užtektų laiko dar ir fabrikėliui? Kaip atrodo žvaigždės šefo diena?
Kiekviena diena yra skirtinga ir būtent dėl to mėgstu šį darbą. Vieną dieną kažkur keliauju, kitą dieną filmuojuosi televizijoje, o po filmavimo skubu į turgų arba į susitikimą su tiekėju. Būna ir taip, kad kažkam susirgus virtuvėje tenka staigiai tą žmogų pakeisti. Tačiau ir poilsis man yra svarbus – ne visada dirbu iki išnaktų, moku atsiriboti ir mėgautis namų ramybe.
Be visos veiklos randate laiko pasivaikščioti miške, kur renkate savo būsimų patiekalų herojus. Ar tai yra svarbi darbo dalis?
Žmonėms to reikia. Miške gali rasti tokių dalykų, kurių tiekėjai neturi. Dažniausiai tai – patiekalų papuošimui ar „wow“ efektui skirti radiniai. Taip pat išėjimo į mišką reikia ir mano komandai. Tai yra puiki terapija po didelių krūvių ir gera proga pabendrauti už darbo ribų. Netgi geresnė proga nei susibūrimas kokiame nors bare (šypsosi).
Galiausiai, jei nebūtumėte šefas – kuo būtumėte?
Greičiausiai ta veikla būtų susijusi su verslu ir ekonomika (šypsosi).
Estų virtuvės virtuozas Pavelas Gurjanovas į Vilnių atvyko Lietuvos vyriausiųjų virėjų ir konditerių asociacijos kvietimu, siekiant stiprinti ryšius su patyrusiais gastronomijos meistrais, įkvepiant kitus virtuvės šefus semtis kūrybinių idėjų, meistrystės paslapčių ir naujųjų technologijų gamybos patirties.
Kursų valgiaraštis:
AMUSE BOUCHE
Keptų bulvių spurga
ŽUVŲ MOZAIKA
Menkės, upėtakio ir lašišos „Ballotine“, rūkytas varškės kremas, agurkas, grietinė
ELNIENA IR JERUZALĖS ARTIŠOKAI
Troškinta elniena, topinambų kremas, bulvių spragėsiai, žolelių aliejus
MOLIŪGAI SU OŽKOS PIENO SŪRIU
Sviestinio moliūgo, didžiųjų moliūgų pesto, marinuoti moliūgai, ožkos pieno sūris
VIŠTIENA IR FOIE GRAS
Vištienos foie gras „Ballotine“, svogūnų tartaletė, karamelizuota morkų tyrė, grybų padažas
JUODOJO ŠOKOLADO IR SUTIRŠTINTO PIENO LEDŲ DESERTAS
Juodasis šokoladas, migdolų tartaletė ir sutirštinto pieno ledai