SVOGŪNŲ TARTALETĖ, ĮDARYTA SVOGŪNŲ IR ŠONINĖS DŽEMU, SU SVOGŪNŲ TERINU, SVOGŪNO SULTINIO PADAŽU

VIRTUVĖS ŠEFAS JAROSLAV ORŠEVSKI

ĮVAIRIAPUSIŠKAS SVOGŪNO PANAUDOJIMAS
SVOGŪNŲ TARTALETĖ, ĮDARYTA SVOGŪNŲ IR ŠONINĖS DŽEMU, SU SVOGŪNŲ TERINU, DVEJAIS SVOGŪNŲ KREMAIS IR SVOGŪNO SULTINIO PADAŽU

LAPELIAI SU KEPTAIS SVOGŪNAIS
0,08 kg vandens
0,04 kg sviesto
0,05 kg miltų
2 vnt kiaušinių baltymų
0,003 kg svogūnų miltelių
Vanduo užverdamas su sviestu ir svogūnų milteliais. Į įkaitintą masę pilami piltai ir viskas išmaišoma. Palaipsniui pilami kiaušinių baltymai ir viskas išsukama iki vientisos masės – plikytos tešlos. Gauta tešla mentelės pagalba dedama į silikonines formeles, išlyginama ir kepama įkaitintoje orkaitėje prie 180 C laipsnių apie 3-4 minutes, kol lengvai apskrunda.

TARTALETĖ SU SVOGŪNAIS
0,16 kg kvietinių miltų
0,05 kg kukurūzų miltų
0,1 kg sviesto
0,005 kg druskos
0,01 kg cukraus pudros
0,055 kg kiaušinių
0,03 kg svogūnų keptų
Kepinti svogūnai dedami į blenderį ir sumalami iki trupinių. Dedamas sviestas, miltai, druska su cukraus pudra ir viskas išsukama iki vientisų trupinių. Dedami kiaušiniai ir viskas išsukama iki tešlos. Tešla kočiojama iki 2 mm storio lakštų iš kurių formuojamos tartaletės bei kepamos 155 C įkaitintoje orkaitėje 13 min.

SVOGŪNŲ DŽEMAS
0,1 kg š./r. šoninės
0,16 kg raudonųjų svogūnų
0,04 kg balzamiko acto
0,04 kg rudo cukraus
0,001 kg juodųjų pipirų Santa Maria
0,002 kg druskos Santa Maria
0,04 kg romo
0,02 kg sviesto
Šoninė supjaustoma smulkiais kubeliais ir kepinama keptuvėje. Apskrudusi šoninė išimama, į keptuvę dedami smulkiai pjaustyti svogūnai ir pakepinami su sviestu apie 10 min. Dedamas cukrus, balzamo actas, romas ir prieš tai kepinta šoninė. Kaitra sumažinama ir silpnai nugarinama iki tirštos masės. Skaninama druska ir pipirais.

SŪDYTAS KIAUŠINIS
Kiaušinio trynio
0,1 kg druskos Santa Maria
0,005 kg čiobrelio
0,002 kg anyžiaus
Druska su prieskoniais išsukama blenderyje iki vientisos masės. Dalis jos dedama į indelį. Druskoje padaromos duobutės ir į juos įleidžiami tryniai. Tryniai užpilami likusia druskos mase ir paliekami šaldytuve 36 – 48 valandoms. Vėliau kiaušinių tryniai nuplaunami tekančiu vandeniu, nusausinami ir paliekami ant sviestinio popieriaus kambario temperatūroje džiūti.

SVOGŪNŲ SULTINYS
0,5 kg svogūnų
0,005 kg druskos
0,025 kg rudo cukraus
0,02 kg balzamo acto
1,5 kg vandens
0,1 kg obuolių vyno
Svogūnų viršunėlės ir koteliai nupjaunami. Svogūnai nuplaunami ir perpjaunami pusiau. Svogūnai su jų luobele (nenulupti!!!) dedami į skardą, pjūviu žemyn ir kepinami orkaitėje prie 190 C laipsnių 25 – 30 min. Į kepintus svogūnus pilamas obuolių vynas bei viskas pakaitinama dar 10 minučių. Pilamas vanduo, temperatūra sumažinama iki 125 C ir viskas kepama dar 2 valandas. Laikui pasibaigus sultinys perkošiamas per smulkų sietelį bei nugarinamas pusiau. Virimo pabaigoje dedamas cukrus, druska bei pilamas balzamo actas.

KARAMELIZUOTŲ SVOGŪNŲ KREMAS SU TRUMAIS
0,35 kg svogūnų
0,025 kg sviesto
0,04 kg alyvuogių aliejaus su trumais
0,002 kg druskos
0,001 kg citrinos žievelės
Svogūnai supjaustomi šiaudeliais bei kepinami su sviestu ant vidutinės kaitros apie 35 – 40 minučių, pamaišant, kol lengvai apskrunda ir karamelizuojasi dedama druska, citrinos žievelės ir viskas pakepinama dar 2 minutes. Gauti svogūnai sutrinami su virtuviniu kombainu ir alyvuogių aliejumi. Gauta masė perkošiama per smulkų sietelį.

SVOGŪNŲ IR FERMENTUOTŲ ČESNAKŲ KREMAS
0,15 kg svogūnų kremo
0,01 kg fermentuotų česnakų
0,002 kg druskos
Kremas ankščiau gamintas sutrinamas su fermentuotais česnakais. Gauta masė skaninama druska.

PANKO DŽIUVĖSĖLIAI
0,075 kg Panko džiuvėsėlių
0,002 kg čiobrelio
0,02 kg sviesto
0,002 kg druskos
Keptuvėje ištirpinamas sviestas, ant kurio lengvai pakepinami čiobreliai, dedami panko džiuvėsėliai, kurie kepinami ant silpnos kaitros apie 10 minučių, kol lengvai apskrunda. Gauti džiuvesėliai skaninami druska.

VIRTŲ SVOGŪNŲ KREMAS
Svogūnai
Druska
Xantana
Sezamo aliejus
Svogūnai supjaustomi šiaudeliais ir suvakuumavus verdami orkaitėje prie 100 C temperatūros 25 – 30 min. Išvirę svogūnai sutrinami blenderiu, perkošiami per smulkų sietelį. Gautas kremas skaninamas druska, aliejumi bei, jei reikia, tvirtinamas xantana. Jei tirštiklio neturite, galite kremą ant silpnos kaitros nugarinti iki norimos konsistencijos. Neperkaitinkite, nes prarasite baltą spalvą!

SVOGŪNŲ TERINAS
Svogūnai
Krapai
Lazdyno riešutai
Druska
Svogūnai supjaustomi plonais žiedais 0,5 mm ir išdėliojami ant sviestinio popieriaus. Taip paruošti svogūnai vakuumuojami ir verdami orkaitėje prie 100 C temperatūros 12 – 15 minučių, kol suminštėja. Išvirę svogūnai atsargiai sluoksniuojami, tarp sluoksnių dedant kapotus lazdynų riešutus, krapus bei druską. Gautas terinas dedamas į norimo dydžio formelę ir vėl suvakuumuojamas. Taip atsikratoma oro tarpų bei terinas yra suslegiamas.

VIDEO ŽIŪRĖKITE:
https://www.facebook.com/KMPPMC/posts/3514119631968454