VOVERAIČIŲ UŽPILTINĖ, BARAVYKŲ PANACOTA, SALIERŲ KREMAS, ŽOLELIŲ ALIEJUS, MIŠKO GRYBŲ IKRAI
- šrifto dydis sumažinti šrifto dydį padidinti šrifto dydį
VIRTUVĖS ŠEFĖS ALDONA GEČIENĖ IR HONORATA LYNDO
VOVERAIČIŲ UŽPILTINĖ, BARAVYKŲ PANACOTA, SALIERŲ KREMAS, ŽOLELIŲ ALIEJUS, MIŠKO GRYBŲ IKRAI
80 porcijų
VOVERAIČIŲ UŽPILTINĖ
3,5 kg voveraičių
3,5 kg daržovių sultinio
40 g agar agaro
Krapai, daržinis builis
Išvirti voveraites, nukošti ir susmulkinti. Į daržovių sultinį berti druską ir pridėti agar agarą bei užvirinti. Sudėti voveraites ir žalumą į formeles, užpilti paruoštu nuoviru. Atvėsinti.
3500 g daržovių sultinio - 40 g agar agaro
BARAVYKŲ PANAKOTA
3 kg baravykų
300 g porų
300 g svogūnų
800 ml grietinėlės
150 g sviesto
Alyvuogių aliejaus
Agar agaro
Baravykus susmulkinti ir apkepti su porais ir svogūnais ant alyvuogių aliejaus. Sutrinti per termomiksą su 500 ml grietinėlės ir kaitinti 90 C. Į likusią grietinėlę įmaišyti 32 g agar agaro, užvirinti. Sujungti abi mases. Paruoštą masę supilti į formeles ir atvėsinti.
SALIERO ŠAKNIES PUTĖSIAI
6-8 saliero šaknys
100 g šalotinio svogūno
200 g porų
800 ml grietinėlės
150 g sviesto
Alyvuogių aliejaus
Keptuvėje įkaitinti aliejų, suberti susmulkintus šalotinius svogūnus ir kepti iki skaidrumo. Pridėti salierų gabalėlių, užpilti vandeniu ir virti apie 20 minučių, kol salierai taps minkšti. Kai salierai jau suminkštės, įpilti grietinėlės, druskos ir pipirų ir pavirti apie 2 minutes. Sutrinti su termomiksu, pridėti sviesto.
GRYBŲ IKRAI
250 g dž. šilbaravykių
Čiobrelių/porų/morkų
Agar agaro
Apie 300 ml šalto aliejaus
Išvirti šilbaravykių nuovirą. Į 300 ml sultinio įmaišyti 1,5 g agar agaro ir užvirinti. Supilti į padažų indelį. Lašinti į šaltą aliejų ir perkošti.
ŽOLELIŲ ALIEJUS
300 g petražolių, daržinio builio
200 ml aliejaus
Petražolės lapelius kartu su aliejumi pramušti termomikse 45 C temperatūroje. Perkošti per filtrą, supilti į konteinerį.
MARINUOTOS MORKOS
Morkas supjaustyti labai plonai ir išpjaustyti su formele norimą ornamentą. Išvirti saldžiarūgštį marinate ir užpilti ant morkų. Atvėsinti.
DUONOS TRAŠKUTIS
Juodą duoną „Goda“ supjaustyti plonai per pjaustyklę/slaiserį ir su formele išspausti apskritimus. Kepti 170 C 2 min.